||Tipos de Carne||

[Ales]

Carnes Rojas

Cortes adecuados según el tipo de cocción

A la cacerola:

Vacuna: aguja, azotillo, vacío, palomita, cuadril, peceto, lomo

Cerdo: jamón, costillas, lomo, bondiola

Ovino: pierna, vacío, costilla, paleta

Al horno:

Vacuna: roast-beef, matambre arrollado, tira de asado, peceto, lomo, vacío, palomita

Cerdo: costillar con o sin lomo, paleta, pechito

Ovino: pierna, paleta, vacío, costillar, pechito

A la parrilla o plancha:

Vacuno: bifes de chorizo, cuadril, paleta, tapa de nalga, entraña, matambre, lomo, vacío

Cerdo: jamón con o sin hueso cortado en churrascos, costillas, lomo en rodajas, bondiola en churrascos

Ovino: costilla, vacío, paleta

Hervida:

Vacuna: carnaza, nalga, bola de lomo, falda, cima, pecho, matambre, rabo

Cerdo: paleta jamón, patas y manos, rabo, cueritos, cabeza, orejas

Consumo por persona

Carnes sin hueso: 180 g
Carnes con hueso: 250 g

Carne Vacuna

El nombre de un trozo de carne se debe a la ubicación en el cuerpo del animal. Los del cuarto delantero son económicos y los del cuarto trasero son los más caros.

Aguja: de grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones.

Asado: sabrosa. Ideal para hacer a la parrilla, asada al horno o a la plancha. Se acompaña con ensaladas frescas.

Bifes anchos: de grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.

Bifes angostos: de grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.


Bola de lomo: de tejido fibroso y características secas. Para preparar milanesas, escalopes, niños envueltos y bifes a la criolla.

Carnaza de cola: relativamente fibrosas. Para hacer frita o hervida. Picada una vez cocida para hacer croquetas.


Carnaza de paleta: de grano grueso y tipo fibroso, jugosa. Al horno, a la plancha o cacerola. Especial para carbonada criolla.

Cuadril: de tejido y grano fino, jugosa. Es indicada para todos los medios de cocción.

Falda y pecho: de tipo fibroso y grano grueso, seca. En pucheros, locros.

Lomo: de tejido y grano fino. Muy tierna y sabrosa. A la parrilla, plancha, cacerola y al horno.

Peceto: de tejido y grano fino, seco. Hacer asada, en estofado, hervida y para milanesas.

Vacío: de tipo fibroso y grano grueso, jugoso. Asada a la parrilla, plancha, al horno o rellena y luego hervida.[url="http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/010501_vacuna.html#tope"][/url]

[Ales]

Carne Ovina

Denominación de los diferentes cortes:

Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.




Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.



Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.



Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita.

Pechito con vacío: carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.

Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.



Fuente: Apunte de mi instituto.

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Carne Porcina

Denominación de los diferentes cortes:





Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.

Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.

Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.



Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.

Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita e lonjas, en troszos, guisada o picada para budines, patés y hamburguesas.


Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.

Jamonín (jambonneau): la forma más difundida en que se utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos o el clásico chucrut.