Carnes Rojas
Cortes adecuados según el tipo de cocción
A la cacerola:
Vacuna: aguja, azotillo, vacío, palomita, cuadril, peceto, lomo
Cerdo: jamón, costillas, lomo, bondiola
Ovino: pierna, vacío, costilla, paleta
Al horno:
Vacuna: roast-beef, matambre arrollado, tira de asado, peceto, lomo, vacío, palomita
Cerdo: costillar con o sin lomo, paleta, pechito
Ovino: pierna, paleta, vacío, costillar, pechito
A la parrilla o plancha:
Vacuno: bifes de chorizo, cuadril, paleta, tapa de nalga, entraña, matambre, lomo, vacío
Cerdo: jamón con o sin hueso cortado en churrascos, costillas, lomo en rodajas, bondiola en churrascos
Ovino: costilla, vacío, paleta
Hervida:
Vacuna: carnaza, nalga, bola de lomo, falda, cima, pecho, matambre, rabo
Cerdo: paleta jamón, patas y manos, rabo, cueritos, cabeza, orejas
Consumo por persona
Carnes sin hueso: 180 g
Carnes con hueso: 250 g
Carne Vacuna
El nombre de un trozo de carne se debe a la ubicación en el cuerpo del animal. Los del cuarto delantero son económicos y los del cuarto trasero son los más caros.
Aguja: de grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones.
Asado: sabrosa. Ideal para hacer a la parrilla, asada al horno o a la plancha. Se acompaña con ensaladas frescas.
Bifes anchos: de grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.
Bifes angostos: de grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.
Bola de lomo: de tejido fibroso y características secas. Para preparar milanesas, escalopes, niños envueltos y bifes a la criolla.
Carnaza de cola: relativamente fibrosas. Para hacer frita o hervida. Picada una vez cocida para hacer croquetas.
Carnaza de paleta: de grano grueso y tipo fibroso, jugosa. Al horno, a la plancha o cacerola. Especial para carbonada criolla.
Cuadril: de tejido y grano fino, jugosa. Es indicada para todos los medios de cocción.
Falda y pecho: de tipo fibroso y grano grueso, seca. En pucheros, locros.
Lomo: de tejido y grano fino. Muy tierna y sabrosa. A la parrilla, plancha, cacerola y al horno.
Peceto: de tejido y grano fino, seco. Hacer asada, en estofado, hervida y para milanesas.
Vacío: de tipo fibroso y grano grueso, jugoso. Asada a la parrilla, plancha, al horno o rellena y luego hervida.[url="http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/010501_vacuna.html#tope"][/url]
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