¿Qué es?

[Ales]

Pimientos para conserva

- Del piquillo (dulces, rojos, a veces algo picantes).
- Morrón (para conserva, tardío, rojo, sabor dulce).
- Ele (norteamericano, dulce, carne muy gruesa).
- Select (norteamericano, dulce).

Pimientos para pimentón

- Ñora (en algunas zonas se utiliza directamente para dar sabor a guisos).
- Guindillas (amarillas de cayena, rojas de cayena, rojas largas; se utilizan desecadas).

Pimientos para encurtidos

- Amarillo de Hungría

Propiedades del pimiento para la salud:

Los pimientos, además de fuente de betacarotenos, constituyen un espléndido reservorio de vitamina C, necesaria para la conservación del tejido conjuntivo, la curación de heridas y la prevención de infecciones víricas.

Para darnos una idea de su potencial en este punto, hay que subrayar que el pimiento verde contiene el doble de vitamina C que las naranjas, y el rojo, el triple.

Respecto a la zanahoria, además de lo anterior, hay que sumar su utilidad para combatir diarreas infantiles si se prepara en puré, y la curiosidad de que es la única verdura que resulta más saludable cocida (en el proceso se rompen las membranas celulares de la pared exterior y se liberan nutrientes) que cruda.

Composición química de los pimientos:

Agua 94%
Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)
Lípidos 0, 2%
Proteínas 0, 9%
Sodio 0, 5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0, 5 mg/100 g
Potasio 186 mg/100 g
Fósforo 26 mg/100 g
Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

CULTIVO DE PIMIENTOS

Temperaturas:

Son plantas tropicales y subtropicales que requieren temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70-75%.

Temperatura óptima 20º-25º C.

Las temperaturas mayores a 30ºC pueden disminuir la producción de frutos y causar la caída de flores.

En climas templados se pueden cultivar fuera en un emplazamiento soleado y protegido a cubierto.

Suelo:

Suelo fértil, bien drenado y niveles de Nitrógeno medios.

Ph con tendencia ácida.

Siembra y plantación:

Siembra las semillas en primavera en bandejas en invernadero.

Planta fuera 10-12 semanas después de sembrar espaciando a 45-60 cm de cada lado en macizos.

En climas templados, cambiar los plantones de tiesto y no plantar fuera hasta que hayan pasado las heladas.

Si es necesario proteger las plantas en el exterior con plástico.

En invernaderos, siembra a principios de primavera, colocar los plantones a 8-10 cm en tiestos de 21 cm o en sacos o macizos de invernadero bien preparados.

En hileras de 50 cm de distancia y 50 cm entre plantas.

Riego:

Regar generosamente y aplicar mulch orgánico.

Abonado o fertilización:

Fertilizante equilibrado o alimento líquido cada 2 semanas durante el desarrollo.

Poda:

Eliminar el extremo de desarrollo de las plantas establecidas para estimular un hábito arbustivo y entutore los cultivares de más de 60 cm de alto.

Plagas:

- Oruga verde.
- Arañas rojas y blancas.
- Pulgones.
- Nematodos.

Enfermedades:

- Tristeza o seca del pimiento.
- Fusariosis.
- Marchitez bacteriana (pseudómonas).
- Mosaico.

Recolección:

Duración del cultivo de 125 a 220 días.

Los frutos son cosechados en distintos estados de madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede ser muy variable.

La cosecha se produce a 12-14 semanas después de trasplantar y antes de que las primeras heladas lleguen si crece en el exterior.

Cosechar algunos pimientos verdes; otros pueden dejarse hasta que se vuelvan rojos o amarillos.

Cortar el fruto con unos 2-3 cm de tallo (rabillo).

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Mantequilla/ Manteca

La mantequilla o manteca (denominada así sólo en algunos países latinoamericanos) es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3) .Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido.

Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba a abajo, aunque también se puede usar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo de cara a los consumidores.

con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

Historia
Mantequilla artesanal. Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla, es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intantes de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 adC. La primer mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla". Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones barbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el ghee (mantequilla clarificada) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea tambié como ofreciento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego—durante más de 3000 años; las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la e´poca del Rig Veda, cerca del 1500–1200 adC.

Hoy en día las mejores elaboraciones en Europa, prodcedentes de la época medieval provienen de Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.

La mantequilla se consideraba en esos días un producto caro por el trabajo que requiere su elaboración, por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones una 'imitación' de la mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en gran parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y espercibida por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.

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Origanum vulgare

El orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Morfología. La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, uno de ellos carvacrol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contienen que la diferencia entre especies.
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa.
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la Mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades culinarias.
OréganoMuy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el pozole.

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Petroselinum crispum/Perejil

El perejil (nombre científico: Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento culinario.

Hábitat. Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.

Descripción. El perejil (Petroselinum crispum) es un planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas flores verdeamarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Componentes. Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.

Contenidos nutricionales. En cien gramos:
kJ: 153
proteína: 3 g
aceite: 1 g
carbs.: 6 g
fibra: 3 g
vit C: 133 mg
vitA: 421 ug

Uso medicinal. Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.


Planta de perejil. El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-ATPasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento (PMID 11849841).

Efectos secundarios. El perejil tiene un gran contenido de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.

Cultivo. Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardinerías, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.

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Thymus/Tomillo

Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

Descripción. Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.

Usos. El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, en la cocina francesa, es un componente importante en un bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. .

Tomillo vulgar Torrecuadrada de los Valles
Historia. Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.

En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creían que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponia también en el ataúd con lo que suponian asegurar un buen tránsito a la próxima vida.

Especies. El género posee cerca de 350 especies, entre ellas:

Thymus adamovicii
Thymus bracteosus
Thymus broussonetii
Thymus caespititius
Thymus camphoratus
Thymus capitatus
Thymus capitellatus
Thymus carnosus
Thymus cephalotus
Thymus cherlerioides
Thymus ciliatus
Thymus cilicicus
Thymus cimicinus
Thymus comosus
Thymus comptus
Thymus doerfleri
Thymus glabrescens
Thymus herba-barona
Thymus hirsutus
Thymus hyemalis
Thymus integer
Thymus lanuginosus
Thymus leucotrichus
Thymus longicaulis
Thymus longiflorus
Thymus mastichina
Thymus membranaceus
Thymus montanus
Thymus moroderi
Thymus nummularis
Thymus odoratissimus
Thymus pallasianus
Thymus pannonicus
Thymus piperella
Thymus praecox
Thymus pseudolanuginosus
Thymus pulegioides
Thymus quinquecostatus
Thymus richardii
Thymus serpyllum
Thymus striatus
Thymus thracicus
Thymus villosus
Thymus vulgaris
Thymus zygis

[Ales]

Queso roquefort

El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.


Características. La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.

Utilización. Para su consumo en frio se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar asi con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso mas destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para multiples carnes, la cual se compone de roquefort el cual se disuelve en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadirsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia economica entre la denominación roquefort y otras de simetrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata solo que en lugar de añadirsele pimienta se le añade este famoso queso.

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Queso Cheddar

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración.

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.

Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto.

El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

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Café

se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente pero también se puede tomar frío o con hielo.
Historia
Origen en Etiopía y Arabia
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. La leyenda dice que un pastor de Abisinia (actual Etiopía) llamado Kaldi observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue "domesticado" antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.

[Ales]

Hoy hablaremos de la Leche.

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un aliménto básico corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Historia.
El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. La leche es, en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de esta adaptación, se fija en 300 millones de años y se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron esta capacidad. Estos animales secretaban la leche para alimentar a sus crías después de salir del huevo, como algunas especies hacen hoy todavía (por mencionar ejemplos: el ornitorrinco y la equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos más cercanos de los mamíferos placentarios) produjeron leche de las mamas ubicadas en su bolsa (denominada marsupia)

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.El antecesor inmediato de los mamíferos actuales es conocido como Eomaia, un pequeño animal que superficialmente se asemejaba con los roedores actuales, que vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjera leche como los mamíferos placentarios actuales. El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 adC.

La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. En la actualidad esta bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa. Los numerosos productos derivados de la leche se categorizan en una amplia categoría denominada lácteos.

En la edad media, antes de revolución industrial la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumia fresca o procesada en forma de quesos, durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa (alrededor de 1830) trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias las mejoras en los transportes, no obstante fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: una de las más conocidas es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. Estas innovaciones hicieron que la leche tuviera unos tiempos de conserva más predecibles, a parte de una mayor higiene en su procesado y un aspecto más saludable.

[Ales]

CONTINUACIÓN.
Definición y obtención.
Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: Producto del ordeño de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnica o fisicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan (ya sean prematuros o alérgicos). A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener leche. Así se obtiene leche también de:
La oveja;
la cabra;
la yegua;
la burra;
la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca);
la yaka;
la búfala;
la rena y
la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la que posee mayor importancia en la dieta y mayor cantidad de aplicaciones industriales.

Características generales.
No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades; por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composición y cuyas características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro (l) y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.