¿Qué es?

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Mostaza

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología. La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Historia. Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media.Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

Época moderna. Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

Contenido. La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Elaboración. El preparado de mostaza es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

Usos. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.

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Tomate

El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum) es una planta de la familia de las solanáceas originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate o jitomate. Las variedades antiguas son potencialmente perennes, aunque en el cultivo moderno se las trata como plantas anuales.
Su fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se lo produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, tales como salsa, pasta, jugo, seco o enlatado.

Descripción. El tomate es una planta herbácea anual. Su tallo se dice decumbente ya que no es lo suficientemente rígido como para soportar el peso de las hojas, ramas secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razón, es común ver las estructuras (tutores, espalderas, etc.) que coloca el [agricultura|agricultor]] en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. Sin embargo, no es un planta trepadora. El tallo de la planta del tomate presenta pelos o tricomas, al igual que sus hojas. Las hojas tienen de 10 a 25 cm de largo, pinnadas, con 5 a 9 foliolos, donde cada foliolo tiene 8 cm de largo, con márgenes serrados; tanto el tallo como las hojas están muy vascularizados. En el tomate, el sistema de raíz es muy denso y ramificado sobre los treinta primeros centímetros. Se dice que este sistema de raíz es pivotante. Crece muy bien en tierras fértiles, húmedas y orgánicas; Especialmente cuando el terreno no posee demasiadas piedras que puedan impedir una buena expansión de las raíces. El fruto de la planta de tomate posee un gran conjunto de semillas en su interior. Sus semillas no son venenosas y están cubiertas por una pulpa gelatinosa y babosa, que la hace fáciles de ingerir; esta pulpa posee mucha agua y sabor. La flor de la planta de tomate es hermafrodita y es, en casi la totalidad de las especies, de color amarillo brillante. Estas flores tienen un tamaño de 1 a 2 cm, con cinco lóbulos en la corola; crecen en racimos de 3 a 12 flores juntas, y cada uno de ellos esta separado por 3 hojas. Estas caracteristicas del tomate pueden variar, dependiendo de la especie y condición de la planta.

Los frutos carnosos de tomate poseen de 2 ó 3 bahías, cada una con muchas de sus peculiares semillas recubiertas de gelatina. Los tomates poseen diferentes tamaños y formas, dependiendo de la especie de la planta y la calidad del terreno donde está cultivada la planta. Existen también numerosas variedades híbridas e injertos con estas plantas. El tomate, casi siempre es rojo.

Historia y distribución
Orígenes.De acuerdo con el libro El tomate en América de Andrew Smith, el tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica.

Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte de Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de sudámerica. El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, fruto con ombligo.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otras personas en la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

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CONTINUACIÓN.

Su llegada a Europa. Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos, de acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo d'oro", manzana dorada, de aquí el nombre de "pomodoro" . En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas.

En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como "pomme d'amour" (o manzana de amor); hoy los de color rojo están más extendidos.
Flor del tomate De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales, es también uno de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII, el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes el fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como "Manzanas de Amor", posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).

La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca.

Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en México el tomate es conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde.

Curiosamente en los estados del norte de México en los cuales se encuentran los principales productores de hortaliza se le conoce como tomate al rojo y jitomate al verde, por la influencia del inglés, donde se le conoce al rojo como Tomato. En el centro de México el rojo se llama Jitomate.

Importancia del tomate.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.[4] Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua.
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

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CONTINUACIÓN.
El licopeno.
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.

Producción mundial
Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.El tomate actualmente es producido en casi todos los países del mundo. La producción mundial de tomate alcanzó en el 2001 las 100 millones de toneladas. Los principales países productores de tomate son:

Cultivo
Requerimientos del cultivo
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30ºC durante el día y entre 10 y 17ºC durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35ºC impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los futos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12ºC afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25ºC o por debajo de los 12ºC la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30ºC (o por debajo de los 10ºC) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego. [6]

Variedades cultivadas. El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ámpliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores. Marché Beauveau, Place d'Aligre, Paris, Francia, 2005.
El tomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de tomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados. También es una buena fuente de alimento.

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Papa/Patata

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú[1] , donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Descripción. S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.
Composición
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
Historia La domesticación del S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación; los ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé.
Sin embargo, la evidencia arqueológica pareció inconcluyente, avalando la hipótesis de un posible "origen dual", con un centro mayor en los Andes del Perú y Bolivia, y uno menor en el archipiélago de Chiloé , propuesta por el botánico y genetista Nikolai Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas. De acuerdo a esta teoría, una subespecie procedería del altiplano, donde los incas y tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio adC, mientras que la otra procedería de Chiloé.
La controversia se resolvió en 2005, mediante un estudio genético emprendido y dirigido, en la Universidad de Wisconsin, por el botánico David Spooner, un especialista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que estableció, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies de Solanum, que "todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del S. bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia", alrededor de 8000 años antes de Cristo. Muchas de éstas provendrían de un híbrido chileno producido a partir de esta especie y de una variedad salvaje pampeana , que resultaría en el S. tuberosum ssp. tuberosum, de la cual existen hoy al menos 286 variedades nativas , hecho que no las convierte necesariamente en ancestros de las miles de variedades actuales de esta subespecie, que es la que más se cultiva en el mundo. La diferencia principal entre ésta y S. tuberosum ssp. andigena, la papa original de los Andes peruanos, está en el ciclo de luz que requieren: mientras que la subespecie peruana está adaptada a condiciones de día corto y no florece ni produce tubérculos en caso de recibir demasiadas horas de sol, la subespecie tuberosum precisa de condiciones de día largo.
La versión que la papa sea originaria del Perú, es muy antigua ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas".
De acuerdo a la investigación realizada en la Universidad de Wisconsin, y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia, la conclusión es que "la papa es oriunda del Perú", pues el rastreo genético realizado llevó a "identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú". De ese modo, todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. En una entrevista concedida a la agencia de noticias AFP, David Spooner expresó que "Los resultados son claros". "Al contrario que todas las hipótesis previas sobre los orígenes múltiples de la patata cultivada, hemos identificado un origen único en un amplia área del sur de Perú". Asimismo, explicó que "la teoría de los orígenes múltiples se sustentaba, en parte, en la amplia distribución de las patatas de norte a sur, a través de muchos hábitat diferentes, a través del parecido morfológico de diferentes especies silvestres a especies cultivadas, y otros datos".
Fuentes chilenas, sin embargo, han criticado los resultados del estudio, afirmando que la misma variedad que Spooner identificó en el Perú, existía en Chiloé en estado silvestre hasta seis milenios antes. Andrés Contreras Méndez, de la Universidad Austral de Chile, ha afirmado que restos fósiles de tubérculos asados encontrados en un yacimiento arqueológico en Monte Verde serían de papa. El principal investigador de Monte Verde discrepa con Contreras, pues las clasifica como S. maglia, una especie no comestible.
Las Naciones Unidas han dispuesto que el año 2008 sea declarado como el Año Internacional de la Papa.

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Etimología. La palabra "papa" es un préstamo del término quechua papa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa.
Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas[cita requerida]; así en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Islas Canarias y el sur de la península , donde predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los países hispanohablantes.
Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), lo mismo que una variedad altiplánica muy apta para este proceso por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
Antoine ParmentierEl cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l'Ecluse la describe como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
Hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.
Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.
Cultivo.
Semilla. Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).
Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.
Condiciones de cultivo.
Planta de papaLas condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor, tras la desaparición de la Unión Soviética.

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Otros usos. A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.
Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño.
El chuño es el antecedente de los actuales purés instantáneos de papas (usados por los aliados en la Segunda Guerra Mundial y luego difundidos en todo el mundo).
Descubierto por Matias Bodino en su viaje en una caja repleta de papa hacia Buenos Aires en año 1650. Él descubrió que al ingerir esta substancia su cuerpo aumentaba el volumen considerablemente.
La papa y sus variedades Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).
Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.
Los comedores de papas, de Vincent van GoghLas distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.
Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:
Papa canchán. También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra de este país.
Papa tomasa. Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.
Papa amarilla. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa colorada.Papas coloradas Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde.
Papa huayro. Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
Papa criolla. Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en dicho país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.
Papa tarmeña. Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa huamantanga. Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa negra. Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa peruanita. Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa perricholi. Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la limeña Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
Papa cóctel. Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

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Huevo

Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo
Yema de huevo crudoLos huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la raza humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
El Día Mundial del Huevo se celebre el 13 de octubre.

Caracaterísticas
Huevo de avestruzLos más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indosnesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se consdera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana ciertos organismos internacionales como la Unión Europea considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.


Tamaño. Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

La cáscara. Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestín de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estrucura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, sepuede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracción: huevo centenario). Las proteinas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteinas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteina que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.

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Uso culinario
Huevos blancos y morenos
Huevos al plato
Preparaciones - Sólo huevo
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
Salmuera en la cocina cina se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una soluciónde vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Preparaciones - Huevo como ingrediente.Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

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Morrón

Nombre común o vulgar: Pimientos, Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones

Nombre científico o latino: Capsicum annuum var. annuum


Familia: Solanáceas.

Origen: Sudamérica.

El pimiento es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento.

Estas anuales tienen hábito arbustivo y alcanzar los 75 cm de altura.

El tallo presenta ramificación dicotómica y sobre las ramas se disponen hojas de tamaño medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso.

Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con cáliz dentado, cinco pétalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o púrpuras.

El fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

Se consumen verdes, muy apreciados por su sabor característico.

Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

- Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos).

- Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporándose a diversos platos enteros o molidos = pimentón o pimienta roja).

- Para encurtidos (en ácido acético).

Los términos pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.

Variedades de pimientos más cultivadas en España:

Pimientos dulces

- Dulce de España.
- Morrón.
- Grande de plaza.
- Keystone.
- Maravilla de California (norteamericano).
- Maravilla de Yolo (norteamericano).
- Lamuyo (híbrido francés, carne gruesa, tardío, muy difundido en España).
- Cristal (riojano, para freír).
- Verde italiano (para freír).
- Dulce italiano (carne no muy gruesa, para freír).
- Esterel (híbrido francés, tamaño medio).
- Marconi (rojo en su madurez, para freír).
- Padrón (pequeños para fritos en verde, pueden ser muy picantes, dependiendo de la recolección).