¿Qué es?

[Ales]

Aceite


Aceite de oliva:La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites comestibles.Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos quimicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite , también se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.

En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

El aceite más antiguo probablemente sea el de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites.Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la decada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

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Características químicas de los aceites.Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.

Los ácidos grasos saturados son:

Ácido esteárico C18:0
Ácido palmitoleico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a su característica particular.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .

Enranciamiento.Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.


Refinación de los aceites.Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.

Neutralización. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorización. Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites.Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.

Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Importancia de los aceites en el consumo humano.La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer.

La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de Hibridación, se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 % de ácido erúcico. Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1,8 m.

[okasan]

Mi marido esta enfermo de el colesterol y los trigliceridos los tiene muy altos y por lo tanto cambie todos nuestros habitos de alimentacion,estoy utilizando el gluten y la soja como susutituto de la carne ademas de conocer cuanta grasa hay en los alimentos que se consumen a diario les paso mi lista:
(miligramos de colesterol por cada 100 gramos)
MARISCOS

CALAMARES - 2OO PULPO - 140 CAMARONES,MEJILLONES - 142
LANGOSTA - 180 SALMON - 35 ALMEJAS - 38
ATUN,BACALAO,LENGUADO,MERLUZA Y MERO - 50 OSTIONES - 50 CABALLA,SARDINA - 70 ANGUILA - 142 CAVIAR O HUEVA DE PESCADO -330

QUESOS Y LACTEOS

CABRALES,MANCHEGO Y CREMA - 100 GOUDA - 140 FRESCO - 60 AZUL,EMMENTAL - 90 PARMESANO,CAMEMBERT - 85 REQUESON - 38
LECHE ENTERA - 12 LECHE SEMIDESCREMADA - 5 LECHE DESCREMADA - 3
LECHE CONDENSADA - 25 YOGURT - 12 YOGURT SEMIDESCREMADO - 5
YOGURT DESCREMADO - 3 MANTEQUILLA - 240 MARGARINA Y MANTECA DE CERDO - 115

VICERAS

HIGADO CERDO,CORDERO,TERNERA - 300 A 440 SESOS - 1500 A 2000 RIÑON - 404 PANZA - 140 CORAZON - 150 HIGADO DE POLLO - 555
MOLLEJAS - 205

AVES Y CARNES

POLLO Y PAVO SIN PIEL - 72 PATO - 85 BUEY,VACA,TERNERA,CERDO,CORDERO(en filete magro a la plancha y sin grasa) - 70 CONEJO,JAMON COCIDO - 85 JAMON SERRANO - 92 SALAMI,CHORIZO - 75 SALCHICHA DE CERDO - 72 TOCINO - 86
SALCHICHA TIPO FRANK FURT - 65 PANCETA - 62 ANCHOAS - 120

ACEITES Y GRASAS

OLIVA,MAIZ,GIRASOL,CACAHUATE SOYA - 0 MARGARINA VEGETAL - 7

MIEL - 0 PAN BLANCO - 5 CEREALES Y PASTAS(todas en general) - 0
LEGUMINOSAS(todas) - 0 VEGETALES(todos) - 0 FRUTA(toda) - 0
CLARA DE HUEVO,ACEITUNAS - 0

Con esta lista me baso para formar la alimentacion adecuada segun el dia
todo debe ser fresco ademas una vez por semana puedes romper la dieta y comer cualquier cosa aun siendo alta pero sin abusar.

y el licuado de soya no sabe tan feo si lo preparas asi:
1 litro de leche soya
1 cucharada de miel
2 cucharadas de amaranto
unas gotas de vainilla
fruta a tu gusto fresa,mamey,papaya,platano,guayaba,mango

tambien preparo arroz con leche de soya
1 taza de arroz integral o del que quieras
2 litros de leche de soya
2 tazas de agua
1 taza de azucar mascabado
pasitas y canela a tu gusto
hierves el arroz con el agua y 2 tazas de leche cuando casi este cocido le agragas el resto de la leche el azucar y las pasas cuando lo sirvas ya sea frio o caliente le espolvoreas la canela

y por ultimo crema de fresas:
2 tazas de leche de soya
1/2 taza de harina de avena
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de fresas limpias y machacadas(HECHAS PURE)
mezclas el jugo de naranja con la harina de avena hasta que se disuelva pones a hervir la leche y cuando este apunto de hervir le agregras la mezcla de jugo y harina lo mueves constantemente hasta que se ponga cremoso y agregas las fresas continuas moviendo hacian un solo lado esto es importante hasta que este todo totalmente mezclado,lo pasa a copas o moldes lo pones un momento en refrigeracion uno 15 o 20 minutos y listo.

[Ales]

Okasan, bienvenida..
Excelente dieta, la he leido con detenimiento.
Puedes variar con otros ingredientes para no hacer siempre lo mismo, pero esta muy completa.
Saludos.!

[Ales]

Hoy hablaremos sobre la mayonesa.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.


Características:Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También la mayonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mayonesas industriales, por su alto costo.

Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etcétera.

Origen y teorías sobre el nombre:Aunque el origen del nombre es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento ; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
- Señor, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. También se ha intentado rebatir la anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.

Para refutar la teoría le fue atribuido el siguiente poema a un tal Lancelot y fue fechado en 1625:

Sauce Mayonnaise Salsa Mayonesa
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini - N´y touchez pas!

En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado - ¡no la toque más!


Dicho poema, y con el dato de la fecha, daría como buena la teoría de que la salsa es anterior a la conquista de Mahón y por lo tanto francesa. Sin embargo, Camilo José Cela escribió un artículo en el que afirmaba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema habría sido escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa en una fecha posterior a la batalla en Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses.

Casi todos estos estudios señalan la posiblidad de que la palabra derive de mahonnaise:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) - Gallimard-Hachette, París 1960
El Dictionnaire Encyclopedique Quillet dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". - (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) - Librairie Aristides Quillet, París, 1938
El Larousse du XX ème Siècle dirigido por paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa, de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.)- Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, Dictionnaire Etymologique18: " (…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.)- Larousse, París, 1938
Armand Lebault, La table et le repas à travers les siècles : " (…) mayonnaise ou plutot mahonnaise que le duc de Richelieu compos à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaise qu´au XIX ème Siècle" ( (-) mayonesa o más bien mahonesa, que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón.).
Por último, para corroborar dicha teoría o por lo menos considerar que las fechas son aproximadas, decir que en el libro anónimo "La Cuisiniére Bourgeoise" de 1786 -publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu-, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre ; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

La primera referencia conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse. En inglés es de 1841, según el diccionario Oxford. La primera entrada en el DRAE es tardía, de 1884 y el nombre culto, mahonesa, no entraría hasta 1925.

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Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino ácido’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia:El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de Cristo. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración:Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans:Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach:Surge como un método más veloz que el de Orleans, para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que habitaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitía el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta mientras que por la parte superior se iba vertiendo el líquido alcohólico el dispersándose entre las virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach era más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las viutas de madera.

Métodos modernos:Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reaccción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración:El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

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CONTINUACIÓN..

Usos Gastronómicos
Vinagre embotellado con infusión de oréganoSe utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Medicinales.
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.

Industriales y caseros.
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.


Variedades.Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfunción de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza es está más disponible predomina el vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada región, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.

Vinagre de vino.Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Aceto balsámico.
El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de Jerez.La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra (elaboración).
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

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Pimienta

Granos de pimienta blanca y negra.Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:
la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;
la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;
la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;
la pimienta de Guinea, Piper guineense;
la pimienta índica, Piper betel;
a varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental:
la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;
la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;
la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes;
a varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper:
la pimienta africana, de Etiopía o malagueta, Xylopia aethiopica;
la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;
la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;
el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;
la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;
la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;
la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental..

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Sal (condimento)

La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal específica cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común.

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China por el 2700 a.d.C..

Historia.
Cristales de sal. La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, pues permite conservar los alimentos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercadeo de sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.

El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.

Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas, como la rusa, se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes. En Levítico 2:13 Dios da instrucciones de sazonar todas las ofrendas usando sal. "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".

La expresión la sal de la vida aparece en la Biblia y los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal terrae) Mateo 5:13.

Yacimientos y salinas.
Mina de Sal en Cardona (Barcelona).Históricamente la explotación de sal se ha realizado en salinas de las zonas costeras y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal), así como mediante minas.

En España los dos yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral español existen numerosas salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la costa levantina entre Alicante y San Pedro del Pinatar (principalmente las salinas de Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española)y las salinas de Santa Pola. Otras famosas salinas están situadas en una zona de marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana). En America, para ser más exactos en Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquira que es la de mayor produccion de sal y además es un sitio de interes a nivel mundial y es centro religioso y cultural, patrimonio de la humanidad y de Colombia, es considerada una de las maravillas del mundo.

Salinas de manantial existen pocas y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana en Álava, declarada Monumento Histórico y las de Poza de la Sal en Burgos.

En las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere, denominadas granjas, y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción.

Alimentación. Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura, cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento, especialmente en climas cálidos o en jornadas de mucho esfuerzo físico acompañadas de abundante transpiración (=>deshidratación).

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CONTINUACIÓN

Salud. En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 15 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30°C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en practicamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.

Tipos.
Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.
Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.
Sal maldón: de origen Ingles. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalemnete en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de norte américa.
Sal Glutamato Monosódico: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía).
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido)
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa

Propiedades y curiosidades. Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo.
Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial
Retiene líquido
Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres
Cristalina, blanca y soluble al agua
Agua salada tiene un punto de congelación unos 10°C más bajo que agua pura. Por eso en los paises norteños en invierno se usan sal en las carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve. Y también para derretirlo una vez formado debido al descenso crioscópico.
Se emplea en la ceremonia del bautismo
Se usa la palabra sal para significar gracia, donaire (también salero)
Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de garganta
Baños de agua salada son un buen tonificante
Buena para hemorroides, congestión nasal y contusiones
Se usa como materia prima en algunas industrias químicas
En algunas regiones del mundo, como Colombia (Valle del Cauca) y Mexico se usa para significar mala suerte.
Antiguamente se pagaba a obreros y esclavos con sal, por eso el nombre de salario.