Viaje culinario por...

[VivianaSanz]

Hola, soy ecuatoriana y también aficionada a la gastronomía.
Aquí en mi país tenemos una cultura gastronómica muy variada ya que se diferencia por regiones.

En la región costanera, que es donde nací y viví hasta los 23 años, se preparan mucho los mariscos, especialmente los ceviches a base de mariscos, cebolla encurtida y limón. Se hace agua la boca sólo de escuchar, verdad?... también utilizamos mucho el plátano verde y el plátano maduro, se hacen unos platos ultra sabrosos: las tortillas de verde, el bolón de verde con chicharrón y queso, las empañadas de verde rellenas de carne, los corviches que son como tortillas de verde rellenas con pescado y maní, las cazuelas de pescado, las tortas de maduro…. Una delicia.
Con pescado también se hacen maravillas: la albacora ahornada, el chupe de pescado, el pescado asado al carbón.
Con mariscos se hace el tradicional arroz marinero. Un buen arroz marinero incluye: calamares, camarón, langostino, langosta, almejas, mejillones, cangrejo… Es de lo mejor.

En la región central o sierra, se come bastante el “cuchi” o cerdo, en esta región son expertos en la preparación de los platos más deliciosos que jamás se hayan probado con cerdo. Está el hornado de cerdo, la cascarita, el sancocho, la fritada, las morcillas… Además, se consume bastante el mote o maiz blanco, es infaltable en la mesa de las casas de la sierra. Lo sé porque ahora resido en el austro que pertenece la región central del ecuador. El clima es frío aquí.
También se prepara una serie de envueltos: los tamales (con harina de maiz blanco, carne de cerdo y manteca), los quimbolitos (una especie de torta o cake pero hecho envuelto en hojas y cocinado al vapor), los chumales o humitas (de choclo y cocinados al vapor envueltos con las hojas que envuelven al choclo), los chiviles (igual con maiz blanco pero con queso y manteca, parecen corbatas). Todos sabrosos para disfrutar con una humeante taza de café recién colado.

En la región oriental, que es donde está la selva y la mayor parte de los bosques tropicales del ecuador, se cocina bastante con la yuca y con unos animalillos propios de los bosques, pero la verdad no conozco mucho de la comida de ese sector de mi país.

Esto es lo que puedo compartirles, si desean saber algo más o un platillo en especial aquí estoy para contestar.

También quería saber algo más de la comida mexicana, ya que me encanta comerla pero aún no aprendo a prepararla para degustarla en casa. Me gustaría mucho saber las recetas típicas pero preparadas “a la criolla” o sea, nada de formalidades tipo chef ni nada de eso, sino, como las preparan en los carritos de antojitos que son representativos de las calles de los pequeños pueblos mexicanos.

Ahí nos vidrios.

[Dr.Linares]

CEBICHE PERUANO ( EL FIRME )

Ingredientes : 200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
½ cucharada de sal
Pizca de Glutamato monosódico
[url="http://glosarioconsul.asp?termino=aj%C3%ADlimo"]ají limo[/url] (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso
5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento ( LIMÓN PERUANO, OJO)
Lechuga hidropónica
Choclo sancochado
Camote amarillo
Camote morado (Batata o Boniato, sus geosinónimos)

Preparación:

Un plato de exportación

Un buen cevichero, ya sea amateur o profesional, pasa a la posteridad. Quienes lo rodean (familiares, amigos y clientes) alaban sus bondades hasta fomentarle una personalidad de “divo” culinario. El ceviche peruano es un plato que requiere de técnicas y de orden; además se caracteriza por ser fresco y sabroso.

El éxito de la cocina moderna es la disciplina, no solo del cocinero sino también del sabor de la receta, del aspecto plástico, del producto. El ceviche es la receta peruana con mayor posibilidad de iniciar la internacionalización de nuestra cocina; debe dar a conocer las bondades de la variopinta sazón peruana en las mesas del mundo entero. No cuesta nada soñar e imaginar que en las principales ciudades irrumpen modas gastronómicas peruanas que ocasionan furor. Por ejemplo el ceviche–bar es una idea que se espera llevar a cabo.

A continuación las indicaciones de Cucho la Rosa para lograr un excelente ceviche:

Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida. El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche. Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el convidado de honor.


RECETA DEL CHEF "DON CUCHO" ( Cucho La Rosa,Gran Chef, "Bon Vivant" y Gourmet Limeño.)

Provecho.