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Ales
16/10/2007, 10:54
Este lugar será destinado para ir conociendo los distintos alimentos, sus nutrientes y cualidades.


Hoy veremos SOJA.
La soja y sus cualidades
Es el único grano que aporta proteínas completas. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y, por lo tanto, debe recibirlos con los alimentos. Estas proteínas son utilizadas por el cuerpo humano para la formación de tejidos y renovación de sustancias desgastadas. Constituye, además, la fuente más barata de proteínas. Reemplaza a la carne en su valor proteico: 1 kg de soja equivale a 2,500 kg de carne, 12 litros de leche, 2 kg de queso o 5 docenas de huevos.

La relación calcio-fósforo de la soja es óptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo óseo y dental.

Contiene tiamina, riboflavina y niacina, factores del complejo vitamínico B, esenciales para el desarrollo y mantenimiento de nervios y piel. El grano al germinar desarrolla en sus brotes una cantidad de vitamina C semejante al tomate.

Se indica en la alimentación infantil. La leche que se extrae del grano es de fácil digestión. Por su elevado valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los niños. Se indica en la gente grande por su contenido en calcio y proteínas. Ideal en la alimentación porque, en poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y gran poder de saciedad. Recomendado para los deportistas por el alto contenido proteico y mineral en volumen pequeño.

El poroto de soja permite introducir en la alimentación de los alimentos proteicos más concentrados y de relativo bajo costo. La soja puede ser empleada en la alimentación en grano, harina entera o desgrasada, o aceite. Los porotos pueden utilizarse como tales. También para la elaboración de una bebida con propiedades y aspecto semejante a la leche de vaca: la leche de soja. La harina de soja entera no debe ser almacenada por períodos prolongados.

• Grano fresco: se usa como las legumbres frescas (arvejas, habas, porotos, entre otros)

• Grano seco: se emplea como legumbres secas

• Brotes: son las semillas de soja germinadas. Para lograrlo, colocar en una fuente de vidrio o enlozada porotos secos en cantidad hasta cubrir el fondo, agregar 1/ 2 pocillo de agua caliente y tapar. Al día siguiente, escurrir, enjuagar con agua fría y escurrir nuevamente. Dejar en reposo esparcidos y sin tapar durante 24 horas. Repetir esta operación hasta tener brotes entre 3 y 4 cm de largo. Estos porotos pueden consumirse crudos. Su contenido en vitamina C lo hace un valioso alimento.

• Harina: tanto la integral como la desgrasada, como no contiene gluten, no puede emplearse sola en las masas de pastelería o las pastas. La proporción ideal es de 1 parte de harina de soja y 2 a 3 partes de harina de trigo. En el caso de salsas, rebozados o panqueques puede usarse sola.

• Leche: tiene un valor nutritivo semejante a la de la vaca pero no contiene lactosa. Puede consumirse sola, en preparaciones, para hacer yogur y quesos.

• Aceite: es una fuente de vitaminas A, D, E, F, K: esta última vital como factor coagulante de la sangre. Tiene un alto contenido de ácidos polisaturados.

Lady Butterfly
16/10/2007, 21:16
¿La leche de soja sustituye a la leche de vaca?¿Es recomendable en niños pequeños?

Hago estas preguntas porque aqui en Venezuela el gobierno a dejado de vender leche de vaca (En su programa de alimentacion), y solo expende leche de soja diciendo que es aun mejor que la de vaca.

Ales
16/10/2007, 21:18
Si Marian, la sustituye y es recomendable también para niños pequeños, por lo que sé.
Saluditos.!

dragonfly
16/10/2007, 21:19
Tanto como mejor no... pero si la sustituye perfectamente. Es recomendada y usada cuando los niños nacen con alergia a la lactosa como sustituto alimenticio... y es bastante saludable.... pero sabe a diablo y huele a ajo jeje...
Para un café con leche? nooooooooooooooo... jamássssss

Lady Butterfly
16/10/2007, 21:34
Gracias chicas.

Bueno ma te tomas un cafecito saborizado con ajo jejeje

Es como todo, si no tiene grasa no sirve, todo lo light sabe feo jejeje

dragonfly
16/10/2007, 22:07
No pero no es por eso... es que en serio... sabe de terrorrrr
Las niñas tomaron de esa leche... yiak

Ales
17/10/2007, 10:09
Verduras

• Cuando utilicemos verduras en alguna preparación deben lavarse previamente.

• Consumirlas preferentemente crudas. Es cuando más vitaminas y minerales poseen.

• Comprar verduras de estación cuando son tiernas.

• Las hojas deben estar frescas y brillantes, sin manchas, raíces firmes al tacto y tallos erguidos.

• Las de sabor fuerte hervirlas en gran cantidad de agua y con la cacerola destapada.

• La cocción al vapor es ideal: conservan los valores nutritivos.

• A las papas lo ideal es cocinarlas con cáscara. Por eso, lavarlas previamente con abundante agua y, si fuera necesario, cepillarlas.

• Lavar varias veces las verduras de hoja, raíz o tubérculo. El último lavado realizarlo colocando las verduras en un calador con pie. De esta manera, si hubiera quedado algo de tierra quedará en la pileta.

Ales
17/10/2007, 10:29
Berenjenas

La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas, nombre que según la creencia proviene del vocablo persa بادنجان bâdinjân, que luego pasó al árabe al-bãdhinjãn الباذنجان.

Historia:Su cultivo es antiquísimo, más de 2000 adC. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en Oriente, los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam al noreste de la India, Birmania y en China. Traída por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por España, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del mediterráneo.

Es muy posible que por desconocimiento de como tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado "Cancionero de Baena" del siglo XV donde citas sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Allí donde se produce es muy consumida, los mayores productores mundiales de berenjena son China e India, también se produce en Japón y en diversos países del mediterráneo como España, Italia y Grecia.


Características de la Planta:Su planta presenta tallo erecto, velludo y ramificado con una altura que varía entre los 3 y los 6 dm. La cara posterior de las hojas está cubierta por una capa de pelos parecidos a la lana. Las flores son grandes y de color violeta de 5 cm de ancho en promedio tienen forma de estrella. Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz. Soporta bien las temperaturas elevadas siempre que haya una humedad adecuada y es muy sensible al frío, temperatura mínima biológica (10-12 ºC) y la máxima (40-45 ºC), la humedad relativa óptima oscila entre el 50 % y el 65 %. La semilla para la siembra se extrae de los frutos maduros.

Los pueblos de habla inglesa la conocen como "planta de los huevos" (eggplant) por la forma de sus primeras variedades introducidas del tipo ovigerum que tenían forma de huevo.

Una berenjena partida por la mitad. La pulpa tiende a oxidarse en pocos minutos en contacto con el aire cambiando de color tornándose más morena
Fruto: El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado al madurar pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados sobre todo con colores blanco, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.

En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado.

Conservación del fruto:Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar.

Propiedades nutritivas:Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas, contiene escasas vitaminas, proteínas, hidrocarbonos y minerales siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio e hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos.

Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.


Se ha detectado que la berenjena contiene cierta cantidad de un alcaloide tóxico llamado solanina, donde aparece mucho más es en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros, esta sustancia puede provocar migrañas y malestar estomacal. La solanina desaparece con el calor de modo que una berenjena madura bien preparada y cocinada no supone el más mínimo riesgo.

Las berenjenas contienen unas sustancias como las aminas (serotoninas y tiraminas) que en algunas personas sensibles les puede provocar reacciones alérgicas con dolores de cabeza.

Cocina:Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas, existen platos típicos como en Grecia la Moussaka, en Turquía el İmam bayıldı. Tiene sabor agradable asada y frita, pero no así hervida, también se consume salteado o relleno. La pulpa por su textura es muy cavernosa llena de aire y agua, al freír absorbe demasiado aceite y se produce un efecto de que el agua que pierde lo sustituye por la grasa y el aceite penetra para ocupar el lugar en los huecos, de esta forma contiene excesivas calorías.

Ales
18/10/2007, 11:55
Harina


Harina (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro).
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.


Otras Harinas:
Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de castaña. Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
Harina de guisantes. Se usa en la cocina India
Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de pescado
Harina de maíz
Otras. Hay también harinas de soja, patata, amaranto y otros productos.

Elaboración de la harina:La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina

El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de substancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.

Historia:Históricamente se usaban tanto los molinos manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la harina podía contener pequeñas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano como por desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva para los dientes.

La forma más antigua de moler consistía en usar un par de piedras manejadas manualmente. Después, los molinos tradicionales estaban accionados por agua o por el viento, como los clásicos Molinos de viento de La Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. También se usaron animales para accionar molinos.

Ales
18/10/2007, 12:29
Azúcar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).

El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.


Calidad del azúcar:El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.

Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.


Tipos de azúcar.El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de ésta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.
Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

Proceso de producción de azúcar:El procesamiento del azúcar (en este caso de caña de azúcar) se puede simplificar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la Caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y Refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y Enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está lista para su venta.

Producción mundial de azúcar:El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Brasil, Venezuela, Colombia, India, Europa, Estados Unidos, Guatemala, China, México, Tailandia, Australia, Cuba, Argentina, Pakistán y Rep. Dominicana que concentran el 70% de la producción mundial.

Ales
20/10/2007, 00:52
Aceite


Aceite de oliva:La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites comestibles.Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos quimicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite , también se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.

En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

El aceite más antiguo probablemente sea el de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites.Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la decada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

Ales
20/10/2007, 00:53
Características químicas de los aceites.Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.

Los ácidos grasos saturados son:

Ácido esteárico C18:0
Ácido palmitoleico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a su característica particular.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Unos aceites de gran importancia son el omega 3 y el omega 6 que son poliinsaturados muy abundantes en peces de aguas heladas .

Enranciamiento.Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.
2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.


Refinación de los aceites.Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.

Neutralización. La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

Desodorización. Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites.Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.

Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.

Importancia de los aceites en el consumo humano.La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer.

La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.

Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de Hibridación, se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 % de ácido erúcico. Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1,8 m.

okasan
21/10/2007, 02:00
Mi marido esta enfermo de el colesterol y los trigliceridos los tiene muy altos y por lo tanto cambie todos nuestros habitos de alimentacion,estoy utilizando el gluten y la soja como susutituto de la carne ademas de conocer cuanta grasa hay en los alimentos que se consumen a diario les paso mi lista:
(miligramos de colesterol por cada 100 gramos)
MARISCOS

CALAMARES - 2OO PULPO - 140 CAMARONES,MEJILLONES - 142
LANGOSTA - 180 SALMON - 35 ALMEJAS - 38
ATUN,BACALAO,LENGUADO,MERLUZA Y MERO - 50 OSTIONES - 50 CABALLA,SARDINA - 70 ANGUILA - 142 CAVIAR O HUEVA DE PESCADO -330

QUESOS Y LACTEOS

CABRALES,MANCHEGO Y CREMA - 100 GOUDA - 140 FRESCO - 60 AZUL,EMMENTAL - 90 PARMESANO,CAMEMBERT - 85 REQUESON - 38
LECHE ENTERA - 12 LECHE SEMIDESCREMADA - 5 LECHE DESCREMADA - 3
LECHE CONDENSADA - 25 YOGURT - 12 YOGURT SEMIDESCREMADO - 5
YOGURT DESCREMADO - 3 MANTEQUILLA - 240 MARGARINA Y MANTECA DE CERDO - 115

VICERAS

HIGADO CERDO,CORDERO,TERNERA - 300 A 440 SESOS - 1500 A 2000 RIÑON - 404 PANZA - 140 CORAZON - 150 HIGADO DE POLLO - 555
MOLLEJAS - 205

AVES Y CARNES

POLLO Y PAVO SIN PIEL - 72 PATO - 85 BUEY,VACA,TERNERA,CERDO,CORDERO(en filete magro a la plancha y sin grasa) - 70 CONEJO,JAMON COCIDO - 85 JAMON SERRANO - 92 SALAMI,CHORIZO - 75 SALCHICHA DE CERDO - 72 TOCINO - 86
SALCHICHA TIPO FRANK FURT - 65 PANCETA - 62 ANCHOAS - 120

ACEITES Y GRASAS

OLIVA,MAIZ,GIRASOL,CACAHUATE SOYA - 0 MARGARINA VEGETAL - 7

MIEL - 0 PAN BLANCO - 5 CEREALES Y PASTAS(todas en general) - 0
LEGUMINOSAS(todas) - 0 VEGETALES(todos) - 0 FRUTA(toda) - 0
CLARA DE HUEVO,ACEITUNAS - 0

Con esta lista me baso para formar la alimentacion adecuada segun el dia
todo debe ser fresco ademas una vez por semana puedes romper la dieta y comer cualquier cosa aun siendo alta pero sin abusar.

y el licuado de soya no sabe tan feo si lo preparas asi:
1 litro de leche soya
1 cucharada de miel
2 cucharadas de amaranto
unas gotas de vainilla
fruta a tu gusto fresa,mamey,papaya,platano,guayaba,mango

tambien preparo arroz con leche de soya
1 taza de arroz integral o del que quieras
2 litros de leche de soya
2 tazas de agua
1 taza de azucar mascabado
pasitas y canela a tu gusto
hierves el arroz con el agua y 2 tazas de leche cuando casi este cocido le agragas el resto de la leche el azucar y las pasas cuando lo sirvas ya sea frio o caliente le espolvoreas la canela

y por ultimo crema de fresas:
2 tazas de leche de soya
1/2 taza de harina de avena
1 taza de jugo de naranja
2 tazas de fresas limpias y machacadas(HECHAS PURE)
mezclas el jugo de naranja con la harina de avena hasta que se disuelva pones a hervir la leche y cuando este apunto de hervir le agregras la mezcla de jugo y harina lo mueves constantemente hasta que se ponga cremoso y agregas las fresas continuas moviendo hacian un solo lado esto es importante hasta que este todo totalmente mezclado,lo pasa a copas o moldes lo pones un momento en refrigeracion uno 15 o 20 minutos y listo. :pop2:

Ales
22/10/2007, 13:46
Okasan, bienvenida..
Excelente dieta, la he leido con detenimiento.
Puedes variar con otros ingredientes para no hacer siempre lo mismo, pero esta muy completa.
Saludos.!

Ales
22/10/2007, 13:50
Hoy hablaremos sobre la mayonesa.

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso.


Características:Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. También la mayonesa se realiza con aceite de maíz o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mayonesas industriales, por su alto costo.

Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etcétera.

Origen y teorías sobre el nombre:Aunque el origen del nombre es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento ; y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
- Señor, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. También se ha intentado rebatir la anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef.

Para refutar la teoría le fue atribuido el siguiente poema a un tal Lancelot y fue fechado en 1625:

Sauce Mayonnaise Salsa Mayonesa
Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini - N´y touchez pas!

En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado - ¡no la toque más!


Dicho poema, y con el dato de la fecha, daría como buena la teoría de que la salsa es anterior a la conquista de Mahón y por lo tanto francesa. Sin embargo, Camilo José Cela escribió un artículo en el que afirmaba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema habría sido escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa en una fecha posterior a la batalla en Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses.

Casi todos estos estudios señalan la posiblidad de que la palabra derive de mahonnaise:

Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) - Gallimard-Hachette, París 1960
El Dictionnaire Encyclopedique Quillet dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". - (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) - Librairie Aristides Quillet, París, 1938
El Larousse du XX ème Siècle dirigido por paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa, de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.)- Librairie Larousse, París, 1931
Albert Dauzat, Dictionnaire Etymologique18: " (…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.)- Larousse, París, 1938
Armand Lebault, La table et le repas à travers les siècles : " (…) mayonnaise ou plutot mahonnaise que le duc de Richelieu compos à Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaise qu´au XIX ème Siècle" ( (-) mayonesa o más bien mahonesa, que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón.).
Por último, para corroborar dicha teoría o por lo menos considerar que las fechas son aproximadas, decir que en el libro anónimo "La Cuisiniére Bourgeoise" de 1786 -publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu-, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre ; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

La primera referencia conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse. En inglés es de 1841, según el diccionario Oxford. La primera entrada en el DRAE es tardía, de 1884 y el nombre culto, mahonesa, no entraría hasta 1925.

Ales
24/10/2007, 12:38
Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino ácido’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Historia:El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de Cristo. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.

Elaboración:Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Método de Orleans:Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.

Método Schuetzenbach:Surge como un método más veloz que el de Orleans, para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que habitaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitía el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta mientras que por la parte superior se iba vertiendo el líquido alcohólico el dispersándose entre las virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach era más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las viutas de madera.

Métodos modernos:Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reaccción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.

Maduración:El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Ales
24/10/2007, 12:41
CONTINUACIÓN..

Usos Gastronómicos
Vinagre embotellado con infusión de oréganoSe utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

Medicinales.
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.

Industriales y caseros.
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.


Variedades.Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfunción de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza es está más disponible predomina el vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada región, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.

Vinagre de vino.Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Aceto balsámico.
El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de Jerez.La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra (elaboración).
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

Ales
25/10/2007, 11:31
Pimienta


Granos de pimienta blanca y negra.Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial:
la más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum;
la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada;
la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento;
la pimienta de Guinea, Piper guineense;
la pimienta índica, Piper betel;
a varias especies americanas, que los conquistadores confundieron con la ansiada pimienta oriental:
la pimienta de Jamaica, Pimenta dioica, llamada allspice en inglés por su rico aroma, reminiscente del clavo y la canela;
la falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius (sin. Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco;
la pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes;
a varias especies del Viejo Mundo sin relación con Piper:
la pimienta africana, de Etiopía o malagueta, Xylopia aethiopica;
la pimienta de Sichuán o sansho, Zanthoxylum piperitum, nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento;
la pimienta de Tasmania, Tasmannia lanceolata, un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma;
el árbol de baya de pimienta, Cryptocarya obovata, cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero tóxico para el ser humano;
la pimienta acuática, Persicaria hydropiper (sin. Polygonum hydropiper), una hierba de las islas británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante;
la pimienta de los monjes o sauzgatillo, Vitex agnus-castus, un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente;
la pimienta de muros o siempreviva picante, Sedum acre, una planta suculenta ornamental..

Ales
26/10/2007, 12:18
Sal (condimento)


La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal específica cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común.

La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China por el 2700 a.d.C..

Historia.
Cristales de sal. La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, pues permite conservar los alimentos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercadeo de sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.

El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.

Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas, como la rusa, se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes. En Levítico 2:13 Dios da instrucciones de sazonar todas las ofrendas usando sal. "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".

La expresión la sal de la vida aparece en la Biblia y los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal terrae) Mateo 5:13.

Yacimientos y salinas.
Mina de Sal en Cardona (Barcelona).Históricamente la explotación de sal se ha realizado en salinas de las zonas costeras y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal), así como mediante minas.

En España los dos yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral español existen numerosas salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la costa levantina entre Alicante y San Pedro del Pinatar (principalmente las salinas de Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española)y las salinas de Santa Pola. Otras famosas salinas están situadas en una zona de marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana). En America, para ser más exactos en Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquira que es la de mayor produccion de sal y además es un sitio de interes a nivel mundial y es centro religioso y cultural, patrimonio de la humanidad y de Colombia, es considerada una de las maravillas del mundo.

Salinas de manantial existen pocas y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana en Álava, declarada Monumento Histórico y las de Poza de la Sal en Burgos.

En las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere, denominadas granjas, y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción.

Alimentación. Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura, cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento, especialmente en climas cálidos o en jornadas de mucho esfuerzo físico acompañadas de abundante transpiración (=>deshidratación).

Ales
26/10/2007, 12:21
CONTINUACIÓN

Salud. En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 15 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30°C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en practicamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la densidad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.

Tipos.
Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.
Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.
Sal maldón: de origen Ingles. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalemnete en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de norte américa.
Sal Glutamato Monosódico: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía).
Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido)
Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa

Propiedades y curiosidades. Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo.
Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial
Retiene líquido
Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres
Cristalina, blanca y soluble al agua
Agua salada tiene un punto de congelación unos 10°C más bajo que agua pura. Por eso en los paises norteños en invierno se usan sal en las carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve. Y también para derretirlo una vez formado debido al descenso crioscópico.
Se emplea en la ceremonia del bautismo
Se usa la palabra sal para significar gracia, donaire (también salero)
Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de garganta
Baños de agua salada son un buen tonificante
Buena para hemorroides, congestión nasal y contusiones
Se usa como materia prima en algunas industrias químicas
En algunas regiones del mundo, como Colombia (Valle del Cauca) y Mexico se usa para significar mala suerte.
Antiguamente se pagaba a obreros y esclavos con sal, por eso el nombre de salario.

Ales
30/10/2007, 10:16
Mostaza

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología. La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Historia. Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media.Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

Época moderna. Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

Contenido. La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Elaboración. El preparado de mostaza es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

Usos. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.

Ales
02/11/2007, 01:18
Tomate

El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum) es una planta de la familia de las solanáceas originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate o jitomate. Las variedades antiguas son potencialmente perennes, aunque en el cultivo moderno se las trata como plantas anuales.
Su fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se lo produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, tales como salsa, pasta, jugo, seco o enlatado.

Descripción. El tomate es una planta herbácea anual. Su tallo se dice decumbente ya que no es lo suficientemente rígido como para soportar el peso de las hojas, ramas secundarias y frutos por lo que necesita de otra planta o alguna estructura para sostenerse. Por esta razón, es común ver las estructuras (tutores, espalderas, etc.) que coloca el [agricultura|agricultor]] en los cultivos de tomates, para que la planta se pueda sostener. Sin embargo, no es un planta trepadora. El tallo de la planta del tomate presenta pelos o tricomas, al igual que sus hojas. Las hojas tienen de 10 a 25 cm de largo, pinnadas, con 5 a 9 foliolos, donde cada foliolo tiene 8 cm de largo, con márgenes serrados; tanto el tallo como las hojas están muy vascularizados. En el tomate, el sistema de raíz es muy denso y ramificado sobre los treinta primeros centímetros. Se dice que este sistema de raíz es pivotante. Crece muy bien en tierras fértiles, húmedas y orgánicas; Especialmente cuando el terreno no posee demasiadas piedras que puedan impedir una buena expansión de las raíces. El fruto de la planta de tomate posee un gran conjunto de semillas en su interior. Sus semillas no son venenosas y están cubiertas por una pulpa gelatinosa y babosa, que la hace fáciles de ingerir; esta pulpa posee mucha agua y sabor. La flor de la planta de tomate es hermafrodita y es, en casi la totalidad de las especies, de color amarillo brillante. Estas flores tienen un tamaño de 1 a 2 cm, con cinco lóbulos en la corola; crecen en racimos de 3 a 12 flores juntas, y cada uno de ellos esta separado por 3 hojas. Estas caracteristicas del tomate pueden variar, dependiendo de la especie y condición de la planta.

Los frutos carnosos de tomate poseen de 2 ó 3 bahías, cada una con muchas de sus peculiares semillas recubiertas de gelatina. Los tomates poseen diferentes tamaños y formas, dependiendo de la especie de la planta y la calidad del terreno donde está cultivada la planta. Existen también numerosas variedades híbridas e injertos con estas plantas. El tomate, casi siempre es rojo.

Historia y distribución
Orígenes.De acuerdo con el libro El tomate en América de Andrew Smith, el tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica.

Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte de Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de sudámerica. El jitomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, fruto con ombligo.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otras personas en la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Ales
02/11/2007, 01:23
CONTINUACIÓN.

Su llegada a Europa. Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos, de acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Piero Andrea Mattioli como "pomo d'oro", manzana dorada, de aquí el nombre de "pomodoro" . En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas.

En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como "pomme d'amour" (o manzana de amor); hoy los de color rojo están más extendidos.
Flor del tomate De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales, es también uno de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII, el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes el fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era "de uso diario" en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como "Manzanas de Amor", posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).

La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio Inca.

Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en México el tomate es conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde.

Curiosamente en los estados del norte de México en los cuales se encuentran los principales productores de hortaliza se le conoce como tomate al rojo y jitomate al verde, por la influencia del inglés, donde se le conoce al rojo como Tomato. En el centro de México el rojo se llama Jitomate.

Importancia del tomate.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.[4] Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua.
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Ales
02/11/2007, 01:25
CONTINUACIÓN.
El licopeno.
En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos. A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos. Estos tomates presentan más del doble de carotenoides, fitoeno, licopeno, caroteno y luteína que la variedad original sin transformar.

Producción mundial
Tomate entero y partido por la mitad ecuatorial y la radial.El tomate actualmente es producido en casi todos los países del mundo. La producción mundial de tomate alcanzó en el 2001 las 100 millones de toneladas. Los principales países productores de tomate son:

Cultivo
Requerimientos del cultivo
Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30ºC durante el día y entre 10 y 17ºC durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35ºC impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los futos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12ºC afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25ºC o por debajo de los 12ºC la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30ºC (o por debajo de los 10ºC) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.
Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego. [6]

Variedades cultivadas. El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ámpliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. La mayoría de los cultivares producen frutos rojos, pero también existen algunos con amarillo, naranja, rosado, púrpura, verde o blanco. También se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

Frutos de variedades antiguas de tomate, de diferentes tamaños, formas y colores. Marché Beauveau, Place d'Aligre, Paris, Francia, 2005.
El tomate es uno de los frutos de jardín más comunes en los Estados Unidos. Como en la mayoría de los sectores agrícolas, en la actualidad hay una creciente demanda de tomates orgánicos, especialmente en los países desarrollados. También es una buena fuente de alimento.

Ales
05/11/2007, 11:44
Papa/Patata


La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú[1] , donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

Descripción. S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.
Composición
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
Historia La domesticación del S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación; los ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé.
Sin embargo, la evidencia arqueológica pareció inconcluyente, avalando la hipótesis de un posible "origen dual", con un centro mayor en los Andes del Perú y Bolivia, y uno menor en el archipiélago de Chiloé , propuesta por el botánico y genetista Nikolai Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas. De acuerdo a esta teoría, una subespecie procedería del altiplano, donde los incas y tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio adC, mientras que la otra procedería de Chiloé.
La controversia se resolvió en 2005, mediante un estudio genético emprendido y dirigido, en la Universidad de Wisconsin, por el botánico David Spooner, un especialista del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que estableció, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 360 especies de Solanum, que "todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del S. bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia", alrededor de 8000 años antes de Cristo. Muchas de éstas provendrían de un híbrido chileno producido a partir de esta especie y de una variedad salvaje pampeana , que resultaría en el S. tuberosum ssp. tuberosum, de la cual existen hoy al menos 286 variedades nativas , hecho que no las convierte necesariamente en ancestros de las miles de variedades actuales de esta subespecie, que es la que más se cultiva en el mundo. La diferencia principal entre ésta y S. tuberosum ssp. andigena, la papa original de los Andes peruanos, está en el ciclo de luz que requieren: mientras que la subespecie peruana está adaptada a condiciones de día corto y no florece ni produce tubérculos en caso de recibir demasiadas horas de sol, la subespecie tuberosum precisa de condiciones de día largo.
La versión que la papa sea originaria del Perú, es muy antigua ya que se estima que el Perú posee más de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas".
De acuerdo a la investigación realizada en la Universidad de Wisconsin, y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia, la conclusión es que "la papa es oriunda del Perú", pues el rastreo genético realizado llevó a "identificar a un ancestro con un origen único en el sur del Perú". De ese modo, todas las variedades de papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. En una entrevista concedida a la agencia de noticias AFP, David Spooner expresó que "Los resultados son claros". "Al contrario que todas las hipótesis previas sobre los orígenes múltiples de la patata cultivada, hemos identificado un origen único en un amplia área del sur de Perú". Asimismo, explicó que "la teoría de los orígenes múltiples se sustentaba, en parte, en la amplia distribución de las patatas de norte a sur, a través de muchos hábitat diferentes, a través del parecido morfológico de diferentes especies silvestres a especies cultivadas, y otros datos".
Fuentes chilenas, sin embargo, han criticado los resultados del estudio, afirmando que la misma variedad que Spooner identificó en el Perú, existía en Chiloé en estado silvestre hasta seis milenios antes. Andrés Contreras Méndez, de la Universidad Austral de Chile, ha afirmado que restos fósiles de tubérculos asados encontrados en un yacimiento arqueológico en Monte Verde serían de papa. El principal investigador de Monte Verde discrepa con Contreras, pues las clasifica como S. maglia, una especie no comestible.
Las Naciones Unidas han dispuesto que el año 2008 sea declarado como el Año Internacional de la Papa.

Ales
05/11/2007, 11:52
Etimología. La palabra "papa" es un préstamo del término quechua papa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa.
Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas[cita requerida]; así en la mayor parte de España se llaman patatas, excepto en las Islas Canarias y el sur de la península , donde predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los países hispanohablantes.
Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), lo mismo que una variedad altiplánica muy apta para este proceso por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
Antoine ParmentierEl cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l'Ecluse la describe como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.
Hacia fines del siglo XVI ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.
Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón de la papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.
Cultivo.
Semilla. Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).
Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.
Condiciones de cultivo.
Planta de papaLas condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor, tras la desaparición de la Unión Soviética.

Ales
05/11/2007, 11:52
Otros usos. A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.
Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño.
El chuño es el antecedente de los actuales purés instantáneos de papas (usados por los aliados en la Segunda Guerra Mundial y luego difundidos en todo el mundo).
Descubierto por Matias Bodino en su viaje en una caja repleta de papa hacia Buenos Aires en año 1650. Él descubrió que al ingerir esta substancia su cuerpo aumentaba el volumen considerablemente.
La papa y sus variedades Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).
Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.
Los comedores de papas, de Vincent van GoghLas distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.
Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:
Papa canchán. También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra de este país.
Papa tomasa. Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad. También conocida como papa Capiro.
Papa amarilla. No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa colorada.Papas coloradas Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde.
Papa huayro. Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
Papa criolla. Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en dicho país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.
Papa tarmeña. Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa huamantanga. Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa negra. Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa peruanita. Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa perricholi. Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la limeña Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
Papa cóctel. Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Ales
06/11/2007, 11:08
Huevo

Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo
Yema de huevo crudoLos huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la raza humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
El Día Mundial del Huevo se celebre el 13 de octubre.

Caracaterísticas
Huevo de avestruzLos más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indosnesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se consdera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana ciertos organismos internacionales como la Unión Europea considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.


Tamaño. Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

La cáscara. Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestín de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estrucura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

La Clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, sepuede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracción: huevo centenario). Las proteinas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteinas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteina que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.

Ales
06/11/2007, 11:14
Uso culinario
Huevos blancos y morenos
Huevos al plato
Preparaciones - Sólo huevo
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:
fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freir en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
Salmuera en la cocina cina se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una soluciónde vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

Preparaciones - Huevo como ingrediente.Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus inumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En prepraciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, lass cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma queforma parte de los soufflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Ales
07/11/2007, 11:26
Morrón

Nombre común o vulgar: Pimientos, Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones

Nombre científico o latino: Capsicum annuum var. annuum


Familia: Solanáceas.

Origen: Sudamérica.

El pimiento es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento.

Estas anuales tienen hábito arbustivo y alcanzar los 75 cm de altura.

El tallo presenta ramificación dicotómica y sobre las ramas se disponen hojas de tamaño medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso.

Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con cáliz dentado, cinco pétalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o púrpuras.

El fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

Se consumen verdes, muy apreciados por su sabor característico.

Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

- Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos).

- Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporándose a diversos platos enteros o molidos = pimentón o pimienta roja).

- Para encurtidos (en ácido acético).

Los términos pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.

Variedades de pimientos más cultivadas en España:

Pimientos dulces

- Dulce de España.
- Morrón.
- Grande de plaza.
- Keystone.
- Maravilla de California (norteamericano).
- Maravilla de Yolo (norteamericano).
- Lamuyo (híbrido francés, carne gruesa, tardío, muy difundido en España).
- Cristal (riojano, para freír).
- Verde italiano (para freír).
- Dulce italiano (carne no muy gruesa, para freír).
- Esterel (híbrido francés, tamaño medio).
- Marconi (rojo en su madurez, para freír).
- Padrón (pequeños para fritos en verde, pueden ser muy picantes, dependiendo de la recolección).

Ales
07/11/2007, 11:27
Pimientos para conserva

- Del piquillo (dulces, rojos, a veces algo picantes).
- Morrón (para conserva, tardío, rojo, sabor dulce).
- Ele (norteamericano, dulce, carne muy gruesa).
- Select (norteamericano, dulce).

Pimientos para pimentón

- Ñora (en algunas zonas se utiliza directamente para dar sabor a guisos).
- Guindillas (amarillas de cayena, rojas de cayena, rojas largas; se utilizan desecadas).

Pimientos para encurtidos

- Amarillo de Hungría

Propiedades del pimiento para la salud:

Los pimientos, además de fuente de betacarotenos, constituyen un espléndido reservorio de vitamina C, necesaria para la conservación del tejido conjuntivo, la curación de heridas y la prevención de infecciones víricas.

Para darnos una idea de su potencial en este punto, hay que subrayar que el pimiento verde contiene el doble de vitamina C que las naranjas, y el rojo, el triple.

Respecto a la zanahoria, además de lo anterior, hay que sumar su utilidad para combatir diarreas infantiles si se prepara en puré, y la curiosidad de que es la única verdura que resulta más saludable cocida (en el proceso se rompen las membranas celulares de la pared exterior y se liberan nutrientes) que cruda.

Composición química de los pimientos:

Agua 94%
Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)
Lípidos 0, 2%
Proteínas 0, 9%
Sodio 0, 5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0, 5 mg/100 g
Potasio 186 mg/100 g
Fósforo 26 mg/100 g
Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

CULTIVO DE PIMIENTOS

Temperaturas:

Son plantas tropicales y subtropicales que requieren temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70-75%.

Temperatura óptima 20º-25º C.

Las temperaturas mayores a 30ºC pueden disminuir la producción de frutos y causar la caída de flores.

En climas templados se pueden cultivar fuera en un emplazamiento soleado y protegido a cubierto.

Suelo:

Suelo fértil, bien drenado y niveles de Nitrógeno medios.

Ph con tendencia ácida.

Siembra y plantación:

Siembra las semillas en primavera en bandejas en invernadero.

Planta fuera 10-12 semanas después de sembrar espaciando a 45-60 cm de cada lado en macizos.

En climas templados, cambiar los plantones de tiesto y no plantar fuera hasta que hayan pasado las heladas.

Si es necesario proteger las plantas en el exterior con plástico.

En invernaderos, siembra a principios de primavera, colocar los plantones a 8-10 cm en tiestos de 21 cm o en sacos o macizos de invernadero bien preparados.

En hileras de 50 cm de distancia y 50 cm entre plantas.

Riego:

Regar generosamente y aplicar mulch orgánico.

Abonado o fertilización:

Fertilizante equilibrado o alimento líquido cada 2 semanas durante el desarrollo.

Poda:

Eliminar el extremo de desarrollo de las plantas establecidas para estimular un hábito arbustivo y entutore los cultivares de más de 60 cm de alto.

Plagas:

- Oruga verde.
- Arañas rojas y blancas.
- Pulgones.
- Nematodos.

Enfermedades:

- Tristeza o seca del pimiento.
- Fusariosis.
- Marchitez bacteriana (pseudómonas).
- Mosaico.

Recolección:

Duración del cultivo de 125 a 220 días.

Los frutos son cosechados en distintos estados de madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede ser muy variable.

La cosecha se produce a 12-14 semanas después de trasplantar y antes de que las primeras heladas lleguen si crece en el exterior.

Cosechar algunos pimientos verdes; otros pueden dejarse hasta que se vuelvan rojos o amarillos.

Cortar el fruto con unos 2-3 cm de tallo (rabillo).

Ales
13/11/2007, 13:10
Mantequilla/ Manteca

La mantequilla o manteca (denominada así sólo en algunos países latinoamericanos) es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3) .Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido.

Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez separada la crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba a abajo, aunque también se puede usar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo de cara a los consumidores.

con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

Historia
Mantequilla artesanal. Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla, es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intantes de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 adC. La primer mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla". Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones barbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el ghee (mantequilla clarificada) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea tambié como ofreciento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego—durante más de 3000 años; las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la e´poca del Rig Veda, cerca del 1500–1200 adC.

Hoy en día las mejores elaboraciones en Europa, prodcedentes de la época medieval provienen de Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal.

La mantequilla se consideraba en esos días un producto caro por el trabajo que requiere su elaboración, por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones una 'imitación' de la mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en gran parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y espercibida por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar.

Ales
15/11/2007, 11:04
Origanum vulgare

El orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Morfología. La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, uno de ellos carvacrol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contienen que la diferencia entre especies.
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa.
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la Mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades culinarias.
OréganoMuy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el pozole.

Ales
16/11/2007, 11:02
Petroselinum crispum/Perejil

El perejil (nombre científico: Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae, se distribuye ampliamente por todo el mundo, cultivada como condimento culinario.

Hábitat. Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia.

Descripción. El perejil (Petroselinum crispum) es un planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas flores verdeamarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.

La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.

Componentes. Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos.

Contenidos nutricionales. En cien gramos:
kJ: 153
proteína: 3 g
aceite: 1 g
carbs.: 6 g
fibra: 3 g
vit C: 133 mg
vitA: 421 ug

Uso medicinal. Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.


Planta de perejil. El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-ATPasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodio y agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento (PMID 11849841).

Efectos secundarios. El perejil tiene un gran contenido de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales.

Cultivo. Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardinerías, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.

Ales
25/11/2007, 12:01
Thymus/Tomillo

Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

Descripción. Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.

Usos. El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, en la cocina francesa, es un componente importante en un bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. .

Tomillo vulgar Torrecuadrada de los Valles
Historia. Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.

En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creían que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponia también en el ataúd con lo que suponian asegurar un buen tránsito a la próxima vida.

Especies. El género posee cerca de 350 especies, entre ellas:

Thymus adamovicii
Thymus bracteosus
Thymus broussonetii
Thymus caespititius
Thymus camphoratus
Thymus capitatus
Thymus capitellatus
Thymus carnosus
Thymus cephalotus
Thymus cherlerioides
Thymus ciliatus
Thymus cilicicus
Thymus cimicinus
Thymus comosus
Thymus comptus
Thymus doerfleri
Thymus glabrescens
Thymus herba-barona
Thymus hirsutus
Thymus hyemalis
Thymus integer
Thymus lanuginosus
Thymus leucotrichus
Thymus longicaulis
Thymus longiflorus
Thymus mastichina
Thymus membranaceus
Thymus montanus
Thymus moroderi
Thymus nummularis
Thymus odoratissimus
Thymus pallasianus
Thymus pannonicus
Thymus piperella
Thymus praecox
Thymus pseudolanuginosus
Thymus pulegioides
Thymus quinquecostatus
Thymus richardii
Thymus serpyllum
Thymus striatus
Thymus thracicus
Thymus villosus
Thymus vulgaris
Thymus zygis

Ales
27/11/2007, 12:03
Queso roquefort

El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.


Características. La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año.

Utilización. Para su consumo en frio se suele emplear en pequeñas cantidades para poder apreciar asi con mayor capacidad su fortaleza en el sabor y aroma, generalmente en pequeños biscotes de pan a modo de presentación, de igual presentación en ocasiones que el caviar.

Con el mismo producto se elaboran diversas salsas y aderezos a distintos platos de cocina. Entre su uso mas destacado encontramos la salsa roquefort, muy apreciada para multiples carnes, la cual se compone de roquefort el cual se disuelve en nata al cocinarse en caliente con la misma, además de poder añadirsele otras especias. Ocasionalmente en la elaboración de esta salsa se emplea por su similitud otras variedades de queso azul debido a la diferencia economica entre la denominación roquefort y otras de simetrico sabor y menor precio. La salsa de roquefort muestra parecidos a la bechamel y mucho más ampliamente similar a la salsa de pimienta pues al igual que esta se realiza con nata solo que en lugar de añadirsele pimienta se le añade este famoso queso.

Ales
05/12/2007, 12:04
Queso Cheddar

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración.

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.

Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto.

El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Ales
11/12/2007, 14:09
Café

se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente pero también se puede tomar frío o con hielo.
Historia
Origen en Etiopía y Arabia
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. La leyenda dice que un pastor de Abisinia (actual Etiopía) llamado Kaldi observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren que el café no fue "domesticado" antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.

Ales
18/12/2007, 11:40
Hoy hablaremos de la Leche.

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un aliménto básico corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

La leche es la base de numerosos productos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Son muy frecuentes los empleos de los derivados de la leche que son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra. Sin embargo, para la definición científica, el término leche no aplica a los jugos de nueces. La leche de los mamíferos marinos, o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Historia.
El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad de producir leche como los mamíferos en la actualidad. La leche es, en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de esta adaptación, se fija en 300 millones de años y se plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron esta capacidad. Estos animales secretaban la leche para alimentar a sus crías después de salir del huevo, como algunas especies hacen hoy todavía (por mencionar ejemplos: el ornitorrinco y la equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos más cercanos de los mamíferos placentarios) produjeron leche de las mamas ubicadas en su bolsa (denominada marsupia)

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.El antecesor inmediato de los mamíferos actuales es conocido como Eomaia, un pequeño animal que superficialmente se asemejaba con los roedores actuales, que vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjera leche como los mamíferos placentarios actuales. El consumo de la leche de origen animal comenzó con la domesticación de los animales en Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y finalmente las ovejas, entre el 9000 y 8000 adC.

La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida. En la actualidad esta bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa. Los numerosos productos derivados de la leche se categorizan en una amplia categoría denominada lácteos.

En la edad media, antes de revolución industrial la leche era muy difícil de conservar y es por esta razón por la que se consumia fresca o procesada en forma de quesos, durante los años se fueron añadiendo diferentes productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa (alrededor de 1830) trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias las mejoras en los transportes, no obstante fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: una de las más conocidas es la pasteurización sugerida para la leche por primera vez a el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886. Estas innovaciones hicieron que la leche tuviera unos tiempos de conserva más predecibles, a parte de una mayor higiene en su procesado y un aspecto más saludable.

Ales
18/12/2007, 11:44
CONTINUACIÓN.
Definición y obtención.
Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: Producto del ordeño de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnica o fisicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
Actualmente la leche que se utiliza en producción de derivados lácteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la única especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la región y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar cajeta, y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50% de aquella.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras.La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la distribuyen para los niños que lo necesitan (ya sean prematuros o alérgicos). A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener leche. Así se obtiene leche también de:
La oveja;
la cabra;
la yegua;
la burra;
la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca);
la yaka;
la búfala;
la rena y
la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la que posee mayor importancia en la dieta y mayor cantidad de aplicaciones industriales.

Características generales.
No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades; por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composición y cuyas características fisico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

Propiedades físicas.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro (l) y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Ales
30/12/2007, 13:28
Cebolla

El Allium cepa o cebolla es una planta herbácea bianual de la familia de las Alliaceas. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva.

En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de este salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.

La bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.

El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inforescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.

Composición del bulbo. El bulbo de la cebolla está compuesto por células (unidad mínima de un organismo capaz de actuar de manera autónoma), que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre si por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la allium cepa.

Procedencia. La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla, aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra los reumatismos, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa que alcalinizan la sangre. En la homeopatía, la cebolla (Allium cepa es utilizada para el tratamiento de las inflamaciones de los ojos y de las vías respiratorias superiores).

Sin embargo se sabe que consumir mucha cebolla te hace tener olor a cebolla, por lo que no se recomienda su consumo en exceso. Se sabe además que comerla con limón y sal da aún más olor a cebolla.

La cebolla — sobre todo la roja — ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas.

Sus otras virtudes principales son:
La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular.
La supresión del hidropisies, que es una acumulación anormal de serosidad en el cuerpo, generalmente en el abdomen.
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas.
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones.
Además contiene:
Fósforo "facilitando" el trabajo intelectual.
Silicio, el cual facilita la elasticidad para las arterias y compuestos que facilitan la fijación del calcio en los huesos.
Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio.

Ales
07/01/2008, 13:21
Ricota

La ricota (del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida") o requesón es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomia de Argentina.

Elaboración

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en EE.UU, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria,Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venecia -Friulia) son grandes productores.

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Consumo

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna. ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni,canelones, lazagña) o en postres; mezclada con miel fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

Ales
10/02/2008, 19:28
Canela

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Localización:Actualmente se cultiva además de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y Brasil.
Usos:Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, sin embargo su uso más extendido está en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas del canelero.
Beneficios Medicinales:Ha sido usado antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños, tanto en infusiones como fumado, era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. También es comun en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la Canela es que cuando existen abrasiones a nivel de la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de Canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas.

Ales
03/03/2008, 04:33
Panceta

La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, y está compuesta de tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado"). Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un gran valor energético.

En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos, o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno entre otros. También es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.

Ales
09/05/2008, 20:04
Ajonjolí






El ajonjolí es una planta cuya especie botánica es de la familia Sesamum indicum, su cultivo es anual, el ciclo puede variar entre 90–130 días dependiendo de la variedad y las condiciones ecológicas.



Hay diferentes variedades de ajonjolí, se pueden dividir por su color y su precocidad, las más comunes son de color blanco y negro o tostado.


Las primeras se caracterizan por su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor precio y se usan para la panificación y reposterías. La segunda variedad corresponde a las semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrón oscuro (la más cultivada en México), la planta es más pequeña con menores rendimientos, y se desarrolla en suelos pobres en nutrientes, es más rústica que la blanca y se usa para la producción de aceites y harinas.

Es de fácil digestión para el organismo humano, sabor agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la preparación de pan, galletas, confitería, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en la elaboración de margarinas, en la industria farmacéutica, en la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas. Después de la extracción del aceite la parte residual (pasta)
El aceite de ajonjolí es apetecido por ser de larga duración, debido a que contiene un antioxidante llamado Sesamol.

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