Ales
02/07/2007, 22:12
Nada mejor en un caluroso día de verano que saborear un delicioso helado, verdad ? Actualmente es muy sencillo acceder a este alimento que tanto gusta y refresca, pero el descubrimiento del helado es muy anterior a estos tiempos ...
Buscando entre los pueblos que tomaban algo parecido al helado, tropezamos con los chinos. Hace ya 3000 años atrás mezclaban jugos y frutas troceadas con nieve o hielo picado. En el libro canónico de canciones llamado "Shi King", anterior a la época de transición, se informa sobre cómo conservaban el hielo durante el verano en bodegas especiales.
Unos mil años después encontramos huellas de algo similar al helado en unos versículos de Salomón, que se entusiasmó con "el reconfortante frío de la nieve en épocas de la cosecha". El hielo finamente picado era mezclado con trocitos de higos, dátiles, pasas y otros frutos secos; se endulzaba con miel y se aromatizaba con especias (jengibre, canela, cilantro, violeta y agua de rosas). La nieve mezclada con miel y jugos de fruta también fue una "golosina" para los militares griegos (430-354 A.C.).
Alejandro Magno hacía cavar fosas profundas que llenaba de hielo y nieve, donde introducían bebidas que tapaban con tierra y hojas de roble para el suministro de sus tropas. El emperador romano Nerón (37-68 D.C.) se hacía traer nieve de las montañas albanesas. Y si no había nieves en estas cumbres, los esclavos debían traer hielo de los glaciares alpinos, para que Nerón pudiera saborear un postre hecho de jalea con zumo de miel y nieve (hielo picado). Informes sobre aquella Roma desmesurada dan descripciones concretas de cómo se disponían las fuentes y copas hechas del hielo de los glaciares, naciendo así las primeras copas heladas que se servían en ocasiones muy especiales.
El califa Al Mahid (sobre el 780 D.C.) trajo caravanas de camellos de nieve desde el Líbano a la Meca. El que algunas especialidades heladas como la cassata, el sorbete y el sherbet sean de origen árabe nos indica la gran difusión de estos productos en el mundo de cultura árabe de aquella época.
La tesis de que el helado estropeaba los dientes y el estómago fue refutada científicamente por Knorr y Gräf en los años sesenta, que en diversos experimentos estudiaron detenidamente la acción térmica. Observaron que las personas que recibieron un helado a -12ºC, este en la boca se calentaba llegando a +8 a +10ºC. Después de haber saboreado los helados, nunca se midieron temperaturas inferiores a +28ºC bajo la lengua e inferiores a los +20ºC en el estómago.
No queda claro el camino por el cual el helado llegó a Europa. Su llegada a través de Sicilia pudo haber sido propiciada por los árabes. Cuando Marco Polo regresó a Venecia en 1292 trajo como regalo del príncipe mongol Kublai-Khan una receta para la fabricación de helados. Asimismo explicó que en China se vendía helado por las calles durante el verano. Por otro lado es muy cierto, que en los albores de la Edad Moderna, el helado aparece por primera vez en Italia. Al casarse en 1625 Henrietta Maria, nieta de Catalina de Médicis, con Carlos I de Inglaterra, en su séquito se encontraba el cocinero y repostero de cámara Gérard Tissain, quien tuvo que jurar al rey no revelar sus recetas. Pero al morir Carlos I, Tissain regresó a París y vendió su receta hasta entonces celosamente guardada al Café Napolitaine. En 1672 el siciliano Francesco Procopio del Coltelli (posteriormente Procope Couteaux) abrió su célebre Café Procope, donde servía una especie de sorbete hecho de frutas cortadas, nueces y miel. Se dice que vendió sus recetas por una elevada suma al Duque de Chartreuse, que se las entregó a su cocinero Vatel, quien a su vez sirvió un delicioso dulce helado denominado "huevos de Pascua de colores" al rey Luis XIV (1634-1715).
A mediados del siglo XVI un pastelero curioso de Catania observó, que añadiendo una parte de salitre al agua que refrescaba el vino, la temperatura bajaba de tal manera que los bordes comenzaban a helarse. Al rascar esta capa de hielo notó, que se formaba una nueva. Durante mucho tiempo nadie se dio cuenta de la importancia de este descubrimiento, pero en 1589 el físico italiano Giovanni Battista Della Porta informó de un procedimiento para conseguir temperaturas bajas, que consistía en mezclar nieve con salitre. Algún tiempo después se comenzaron a mezclar tres partes de nieve con una parte de sal de cocina, para que el helado se enfriara más rápidamente. Este procedimiento fue simplificado al inventarse la famosa "sorbetière", que consistía de dos recipientes, uno dentro del otro. El pequeño recipiente giraba dentro del grande, en el que se encontraba el hielo con la sal. Se rascaba el helado que se iba formando en la pared interior del recipiente pequeño, por lo cual entraba aire en la masa helada, que se volvía esponjosa y suave. Más tarde se le agregó un mezclador mecánico, que se movía en dirección contraria al giro de la caja del helado, evitándose así el rascado.
La primera receta en lengua alemana aparece por primera vez en 1598 en un libro de cocina de F. Anna Weckerin: un budín muy frío "Para hacer nieve".
Más de 100 años después se encontró la receta del budín "Para hacer nieve" bajo el título "Leche de nieve", en el libro de cocina de Conrad Hagger (cocinero de una corte arzobispal), con ligeras modificaciones. En 1701 apareció la primera verdadera receta de helado, en la que la Duquesa de Troppau und Jägerndorf revela dos recetas heladas. Goethe recuerda que el real teniente francés Conde Thoranc estuvo alojado en su casa en 1759 y como conocía el helado aprendieron a saborear estas golosinas. El 20 de Agosto de 1799, un francés emigrado, el Vizconde Augustin Lancelot de Quatre Barbes, abrió en Hamburgo el "Alsterpavillon", donde se podían tomar refrescos de toda clase, especialmente helados.
En el libro "Confiseur impérial ou l'art du Confiseur dévoilé aux gourmands", aparecido en 1809, el autor explica la elaboración del helado de pistacho. En la segunda mitad del siglo XIX se creó el helado del Príncipe Puckler; aún no está claro si fue obra del excéntrico creador de jardines o del cocinero de la corte Schulze. En una recepción de la legación china en París en 1866, su cocinero sirvió un postre que por fuera era un omelette caliente y estaba relleno de helado de jengibre. Este pasó a ser el modelo de la posterior "Omelette en Surprise". También el "Melocotón Melba" es del siglo pasado, creado por Auguste Escoffier, quien dedicó su nueva creación helada a la cantante australiana Nellie Melba, que en 1889 visitó París.
En los Estados Unidos, el helado ocupa un puesto muy importante, siendo el consumo per cápita de unos 22 litros anuales. Las primera noticias del helado "Great American Dessert" son del año 1700 aprox., apareciendo en 1774 el primer dato público sobre el helado: Philip Lenzi, un bombonero de Londres, hizo publicidad para la producción y la venta de helados. En 1851, Jacob Fussel, un lechero con grandes dotes empresariales, comenzó con la producción industrial de helado en Baltimore. En 1867 Ferdinand Carrée inventó una máquina refrigeradora en la que por primera vez se utilizaba el amoníaco como productor de frío. Apenas diez años después, el alemán Carl Linde logró desarrollar la máquina de compresión. El consumo de hielo era tan grande, que las máquinas no daban abasto, por lo cual a principios del 1898 llegaron 906.211 quintales de hielo al Reich alemán, procedentes de los glaciares alpinos y de Noruega. En 1910 se registran en los EE.UU. las primeras 100 familias con neveras eléctricas y en 1912 la empresa alemana AEG lanzó una máquina automática de hielo y frío al mercado. En los años veinte, los helados ganaron cada vez más popularidad. Se abrieron numerosas heladerías y a fines del siglo XVIII el americano Italo Marchiony llevaba helados en carritos a sus clientes. Le siguieron carritos similares, instalados en balnearios o eventos deportivos.
En Octubre de 1923 Harry Bust de Ohio patentó su sensacional idea: el helado palito. En 1925 es fundada la Asociación de Fabricantes Centroeuropeos de Helados y en 1933 se reglamenta la producción de helado en Alemania. En esa época surgieron los freezer en los EE.UU, que permitían un proceso de producción continuo. En 1946 salieron al mercado americano los "carry home packages", que también adoptó la industria alemana con sus prácticos envases domésticos.
El helado, que había sido un artículo de lujo que sólo se conseguía en los meses de verano, evolucionó cada vez más, pudiendo adquirirse ahora durante todo el año. Se han ido incorporando refrescantes combinaciones de helado de yogur de bajas calorías, así como nuevas creaciones a base de almendras, nueces, canela etc.
Buscando entre los pueblos que tomaban algo parecido al helado, tropezamos con los chinos. Hace ya 3000 años atrás mezclaban jugos y frutas troceadas con nieve o hielo picado. En el libro canónico de canciones llamado "Shi King", anterior a la época de transición, se informa sobre cómo conservaban el hielo durante el verano en bodegas especiales.
Unos mil años después encontramos huellas de algo similar al helado en unos versículos de Salomón, que se entusiasmó con "el reconfortante frío de la nieve en épocas de la cosecha". El hielo finamente picado era mezclado con trocitos de higos, dátiles, pasas y otros frutos secos; se endulzaba con miel y se aromatizaba con especias (jengibre, canela, cilantro, violeta y agua de rosas). La nieve mezclada con miel y jugos de fruta también fue una "golosina" para los militares griegos (430-354 A.C.).
Alejandro Magno hacía cavar fosas profundas que llenaba de hielo y nieve, donde introducían bebidas que tapaban con tierra y hojas de roble para el suministro de sus tropas. El emperador romano Nerón (37-68 D.C.) se hacía traer nieve de las montañas albanesas. Y si no había nieves en estas cumbres, los esclavos debían traer hielo de los glaciares alpinos, para que Nerón pudiera saborear un postre hecho de jalea con zumo de miel y nieve (hielo picado). Informes sobre aquella Roma desmesurada dan descripciones concretas de cómo se disponían las fuentes y copas hechas del hielo de los glaciares, naciendo así las primeras copas heladas que se servían en ocasiones muy especiales.
El califa Al Mahid (sobre el 780 D.C.) trajo caravanas de camellos de nieve desde el Líbano a la Meca. El que algunas especialidades heladas como la cassata, el sorbete y el sherbet sean de origen árabe nos indica la gran difusión de estos productos en el mundo de cultura árabe de aquella época.
La tesis de que el helado estropeaba los dientes y el estómago fue refutada científicamente por Knorr y Gräf en los años sesenta, que en diversos experimentos estudiaron detenidamente la acción térmica. Observaron que las personas que recibieron un helado a -12ºC, este en la boca se calentaba llegando a +8 a +10ºC. Después de haber saboreado los helados, nunca se midieron temperaturas inferiores a +28ºC bajo la lengua e inferiores a los +20ºC en el estómago.
No queda claro el camino por el cual el helado llegó a Europa. Su llegada a través de Sicilia pudo haber sido propiciada por los árabes. Cuando Marco Polo regresó a Venecia en 1292 trajo como regalo del príncipe mongol Kublai-Khan una receta para la fabricación de helados. Asimismo explicó que en China se vendía helado por las calles durante el verano. Por otro lado es muy cierto, que en los albores de la Edad Moderna, el helado aparece por primera vez en Italia. Al casarse en 1625 Henrietta Maria, nieta de Catalina de Médicis, con Carlos I de Inglaterra, en su séquito se encontraba el cocinero y repostero de cámara Gérard Tissain, quien tuvo que jurar al rey no revelar sus recetas. Pero al morir Carlos I, Tissain regresó a París y vendió su receta hasta entonces celosamente guardada al Café Napolitaine. En 1672 el siciliano Francesco Procopio del Coltelli (posteriormente Procope Couteaux) abrió su célebre Café Procope, donde servía una especie de sorbete hecho de frutas cortadas, nueces y miel. Se dice que vendió sus recetas por una elevada suma al Duque de Chartreuse, que se las entregó a su cocinero Vatel, quien a su vez sirvió un delicioso dulce helado denominado "huevos de Pascua de colores" al rey Luis XIV (1634-1715).
A mediados del siglo XVI un pastelero curioso de Catania observó, que añadiendo una parte de salitre al agua que refrescaba el vino, la temperatura bajaba de tal manera que los bordes comenzaban a helarse. Al rascar esta capa de hielo notó, que se formaba una nueva. Durante mucho tiempo nadie se dio cuenta de la importancia de este descubrimiento, pero en 1589 el físico italiano Giovanni Battista Della Porta informó de un procedimiento para conseguir temperaturas bajas, que consistía en mezclar nieve con salitre. Algún tiempo después se comenzaron a mezclar tres partes de nieve con una parte de sal de cocina, para que el helado se enfriara más rápidamente. Este procedimiento fue simplificado al inventarse la famosa "sorbetière", que consistía de dos recipientes, uno dentro del otro. El pequeño recipiente giraba dentro del grande, en el que se encontraba el hielo con la sal. Se rascaba el helado que se iba formando en la pared interior del recipiente pequeño, por lo cual entraba aire en la masa helada, que se volvía esponjosa y suave. Más tarde se le agregó un mezclador mecánico, que se movía en dirección contraria al giro de la caja del helado, evitándose así el rascado.
La primera receta en lengua alemana aparece por primera vez en 1598 en un libro de cocina de F. Anna Weckerin: un budín muy frío "Para hacer nieve".
Más de 100 años después se encontró la receta del budín "Para hacer nieve" bajo el título "Leche de nieve", en el libro de cocina de Conrad Hagger (cocinero de una corte arzobispal), con ligeras modificaciones. En 1701 apareció la primera verdadera receta de helado, en la que la Duquesa de Troppau und Jägerndorf revela dos recetas heladas. Goethe recuerda que el real teniente francés Conde Thoranc estuvo alojado en su casa en 1759 y como conocía el helado aprendieron a saborear estas golosinas. El 20 de Agosto de 1799, un francés emigrado, el Vizconde Augustin Lancelot de Quatre Barbes, abrió en Hamburgo el "Alsterpavillon", donde se podían tomar refrescos de toda clase, especialmente helados.
En el libro "Confiseur impérial ou l'art du Confiseur dévoilé aux gourmands", aparecido en 1809, el autor explica la elaboración del helado de pistacho. En la segunda mitad del siglo XIX se creó el helado del Príncipe Puckler; aún no está claro si fue obra del excéntrico creador de jardines o del cocinero de la corte Schulze. En una recepción de la legación china en París en 1866, su cocinero sirvió un postre que por fuera era un omelette caliente y estaba relleno de helado de jengibre. Este pasó a ser el modelo de la posterior "Omelette en Surprise". También el "Melocotón Melba" es del siglo pasado, creado por Auguste Escoffier, quien dedicó su nueva creación helada a la cantante australiana Nellie Melba, que en 1889 visitó París.
En los Estados Unidos, el helado ocupa un puesto muy importante, siendo el consumo per cápita de unos 22 litros anuales. Las primera noticias del helado "Great American Dessert" son del año 1700 aprox., apareciendo en 1774 el primer dato público sobre el helado: Philip Lenzi, un bombonero de Londres, hizo publicidad para la producción y la venta de helados. En 1851, Jacob Fussel, un lechero con grandes dotes empresariales, comenzó con la producción industrial de helado en Baltimore. En 1867 Ferdinand Carrée inventó una máquina refrigeradora en la que por primera vez se utilizaba el amoníaco como productor de frío. Apenas diez años después, el alemán Carl Linde logró desarrollar la máquina de compresión. El consumo de hielo era tan grande, que las máquinas no daban abasto, por lo cual a principios del 1898 llegaron 906.211 quintales de hielo al Reich alemán, procedentes de los glaciares alpinos y de Noruega. En 1910 se registran en los EE.UU. las primeras 100 familias con neveras eléctricas y en 1912 la empresa alemana AEG lanzó una máquina automática de hielo y frío al mercado. En los años veinte, los helados ganaron cada vez más popularidad. Se abrieron numerosas heladerías y a fines del siglo XVIII el americano Italo Marchiony llevaba helados en carritos a sus clientes. Le siguieron carritos similares, instalados en balnearios o eventos deportivos.
En Octubre de 1923 Harry Bust de Ohio patentó su sensacional idea: el helado palito. En 1925 es fundada la Asociación de Fabricantes Centroeuropeos de Helados y en 1933 se reglamenta la producción de helado en Alemania. En esa época surgieron los freezer en los EE.UU, que permitían un proceso de producción continuo. En 1946 salieron al mercado americano los "carry home packages", que también adoptó la industria alemana con sus prácticos envases domésticos.
El helado, que había sido un artículo de lujo que sólo se conseguía en los meses de verano, evolucionó cada vez más, pudiendo adquirirse ahora durante todo el año. Se han ido incorporando refrescantes combinaciones de helado de yogur de bajas calorías, así como nuevas creaciones a base de almendras, nueces, canela etc.