Frs
31/03/2006, 11:26
Carne Poc-Chuc
Los creadores:
"En 1962 servimos el primer Poc-Chuc y fue una sensación; un guiso aparentemente sencillo se convirtió en uno de los más famosos de Yucatán. De un sabor particular, la gente venía de otros lugares para probarlo a un pequeño restaurante, a un todavía mas pequeño pueblo de la provincia yucateca , frente a un parque donde crecían cuatro almendros; no hubo necesidad de buscar más, a partir de entonces nos llamaríamos Los Almendros."
"Nada surge ni se crea de la nada. En toda invención hay siempre una realidad anterior, un antecedente que sirve de base o punto de partida para los descubrimientos o creaciones mas variadas tanto en el terreno científico, filosófico o culinario..."
"Todavía hasta la décadas de los años cuarenta y cincuentas, en forma especial en nuestro medio rural, el uso de refrigeradores y estufas de gas para cocinar era muy restringido, por no decir que casi inexistente, y con mayor razón entre nuestra gente modesta y humilde del campo. Esto imponía la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón. Era por tanto común y normal que en muchos hogares se cortara un pedazo de carne salada y se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles 'kabax' , que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. Era, por tanto un guiso rápido de hacer y que podía improvisarse ante la llegada de cualquier visitante imprevisto, pero no tenía nombre.".
"En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero (chiltomate)..."
"A pesar del chiltomate, su fuerte sabor salobre obligó a incluir un plato de frijol colado. Sin embargo muchos clientes, muchos clientes sin dejar de reconocer lo sabroso del pocchuc, hacían reparos a su sabor demasiado salado (muchos incluso lo hacían por prescripción médica) por lo que se sintió la necesidad de agregar al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco ce vinagre.
"Sin embargo, a exigencia de ola clientela la carne se comenzó a servir sin salar -contraviniendo los principios de aquel personaje de Rabelais que gustaba de comer salado para poder beber más-. Fue mayor la aceptación. Todos estos cambios se fueron operando a lo largo de 5 o 6 años hasta lograr fijar sus características de presentación y sabor, tal y como se le conoce actualmente".
-Extractos de una entrevista publicada en el Diario de Yucatán, en mayo de 1981.-
¿Qué lleva?
Carne de cerdo en bisteces
Para marinar (1):
1 taza de naranja agria*
pasta de achiote
4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas tomillo
2 cucharaditas pimienta molida
La cebolla morada:
8 tazas de agua
10 cebollas rojas medianas cortadas en cuadros
Vinagre
1 atado de cilantro picadito
1/2 chile habanero asado y picadito
Sal y pimienta al gusto
¿Cómo lo preparamos?
La carne:
La carne se pone a marinar en nuestra mezcla (1), previamente preparada durante 3 horas. Casi a la hora de servir, ase a la parrilla los bisteces de carne.
Las cebollas:
Ponga agua a calentar en una cacerola y agregue las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del fuego, escurra y agregue el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su gusto.
¿Cómo lo servimos?
Sirva la carne acompañada de la cebolla, 1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompañe con un platito de frijoles colados y tortillas. Si lo desea, puede preparar también una salsa picante tamulada.
Los creadores:
"En 1962 servimos el primer Poc-Chuc y fue una sensación; un guiso aparentemente sencillo se convirtió en uno de los más famosos de Yucatán. De un sabor particular, la gente venía de otros lugares para probarlo a un pequeño restaurante, a un todavía mas pequeño pueblo de la provincia yucateca , frente a un parque donde crecían cuatro almendros; no hubo necesidad de buscar más, a partir de entonces nos llamaríamos Los Almendros."
"Nada surge ni se crea de la nada. En toda invención hay siempre una realidad anterior, un antecedente que sirve de base o punto de partida para los descubrimientos o creaciones mas variadas tanto en el terreno científico, filosófico o culinario..."
"Todavía hasta la décadas de los años cuarenta y cincuentas, en forma especial en nuestro medio rural, el uso de refrigeradores y estufas de gas para cocinar era muy restringido, por no decir que casi inexistente, y con mayor razón entre nuestra gente modesta y humilde del campo. Esto imponía la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón. Era por tanto común y normal que en muchos hogares se cortara un pedazo de carne salada y se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles 'kabax' , que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. Era, por tanto un guiso rápido de hacer y que podía improvisarse ante la llegada de cualquier visitante imprevisto, pero no tenía nombre.".
"En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero (chiltomate)..."
"A pesar del chiltomate, su fuerte sabor salobre obligó a incluir un plato de frijol colado. Sin embargo muchos clientes, muchos clientes sin dejar de reconocer lo sabroso del pocchuc, hacían reparos a su sabor demasiado salado (muchos incluso lo hacían por prescripción médica) por lo que se sintió la necesidad de agregar al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco ce vinagre.
"Sin embargo, a exigencia de ola clientela la carne se comenzó a servir sin salar -contraviniendo los principios de aquel personaje de Rabelais que gustaba de comer salado para poder beber más-. Fue mayor la aceptación. Todos estos cambios se fueron operando a lo largo de 5 o 6 años hasta lograr fijar sus características de presentación y sabor, tal y como se le conoce actualmente".
-Extractos de una entrevista publicada en el Diario de Yucatán, en mayo de 1981.-
¿Qué lleva?
Carne de cerdo en bisteces
Para marinar (1):
1 taza de naranja agria*
pasta de achiote
4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas tomillo
2 cucharaditas pimienta molida
La cebolla morada:
8 tazas de agua
10 cebollas rojas medianas cortadas en cuadros
Vinagre
1 atado de cilantro picadito
1/2 chile habanero asado y picadito
Sal y pimienta al gusto
¿Cómo lo preparamos?
La carne:
La carne se pone a marinar en nuestra mezcla (1), previamente preparada durante 3 horas. Casi a la hora de servir, ase a la parrilla los bisteces de carne.
Las cebollas:
Ponga agua a calentar en una cacerola y agregue las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del fuego, escurra y agregue el vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su gusto.
¿Cómo lo servimos?
Sirva la carne acompañada de la cebolla, 1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. Acompañe con un platito de frijoles colados y tortillas. Si lo desea, puede preparar también una salsa picante tamulada.