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Oscar Javier
21/10/2003, 15:38
Cocina japonesa: un mundo de sensaciones, armonía y sabor

Fuente: Agencia EFE
http://www.efe.com/

La belleza en la presentación de los platos y el uso de los ingredientes más frescos hacen de la cocina japonesa un deleite tanto para la vista como para el paladar.

Actualmente la cocina ofrece más variedades que nunca y dentro de esta generalidad, la cocina japonesa está en pleno auge. En ello influye el hecho de que está a medio camino entre la alimentación vegetariana y la tradicional.

Hasta hace poco años la gastronomía del imperio del sol naciente era prácticamente desconocida en occidente, pero la paulatina implantación de restaurantes japoneses, ha hecho posible que empecemos a conocer una deliciosa manera de preparar, presentar y degustar los alimentos.

Si la cocina occidental busca la mezcla de sabores, los japoneses prefieren conservar el sabor y el aspecto original de cada ingrediente, que son preparados por separado para realzar sus cualidades y son servidos en porciones pequeñas minuciosamente elaboradas.

La palabra mágica de la cocina japonesa es "armonía". Igual que si se tratara de un centro floral. Así se prepara un plato japonés, disponiendo los elementos y los colores con elegancia y buen gusto. Un proverbio japonés dice: "La cocina francesa se come con la garganta, la china con la lengua y la japonesa con los ojos". Aquí tenemos una pauta para lograr una auténtica comida japonesa. Cada plato debe ser un delicado cuadro que atraiga al comensal más que por su sabor, por el deleite estético que ha de ser para sus ojos.

*Tempura vegetal

El Tempura es un tipo de rebozado muy refinado. EI aceite utilizado para freir debe ser muy suave (el de cacahuete es el más indicado) y si se desea, se le puede añadir unas gotas de aceite de sésamo para darle sabor. Tiempo de preparación: 45 minutos aprox. Dificultad: fácil.

Comensales: 4 personas

Ingredientes

-1 zanahoria
-1 nabo
-200 grs. de judías verdes limpias.
- aceite vegetal para freir.
- limón.
- 8 setas shiitake o champiñones pequeños.
- 1 cebolleta fina.

Para la masa:

- 1 yema de huevo
- 2 dl. de agua helada.
- 200 grs. de harina tamizada.

Para la salsa: .

-2 dl. de caldo dashi.
- 70 ml. de salsa de soja.
- 70 ml. de mirin (o jerez dulce)

*Realización

Lavar y pelar la zanahoria y el nabo y cortarlos en tiritas de 5 cm. de longitud. Cortar las judías en tiras finas en sentido diagonal. Si las setas son grandes (o los champinones) cortarlas por la mitad.

Calentar abundante aceite en un wok o en una sarten honda. Mientras preparar la masa para freir batiendo ligeramente el huevo en un cuenco grande; verter por encima el agua helada, remover con palillos o con un tenedor 2 o 3 veces y agregar la harina. Mezclar ligeramente, sin batir en exceso ya que la masa debe quedar grumosa.

Incorporar las tiras de hortalizas y las setas a la masa, y mezclarlo todo.

Verter con cuidado una cucharada de la mezcla de hortalizas y masa en el aceite. Freír de poco en poco, dorarlas ligeramente por ambos caras y escurrirlas sobre popel absorbente. Repetir la operación hasta terminar con toda la masa. Colocar las porciones de tempura en una fuente de servir o en platos individuales y adornar con rodajas de limón y cebolleta rizada en agua fría.

Calentar el caldo doshi, la salsa de soja y el mirin (o jerez dulce) en un cazo, distribuir esta salsa en cuenquitos individuales y servir caliente.

Consejo:

La harina tempura, que se adquiere en tiendas especializadas en alimentación asiática, hace más ligera la pasta tempura. Se puede sustituir por harina común, pero el batido quedara un poco más denso.

*Fideos Fríos

En Japón, la etiqueta dicta que comer debe ser una acción silenciosa, pero los fideos son una excepción, ya que se pueden ingerir con satisfacción y muho chasquido de labios. Se dice que esto permite la entrada de aire para enfriar la comida, pero los fideos fríos, uno de los platos estivales favoritos en Japón, se degustan con la misma pasión y el mismo fragor.

Tiempo de preparacion: 40 minutos aproximadamente

Dificultad: fácil

Comensales: 4 personas

Ingredientes

- 250 grs. de fideos soba.
- 1 trozo de 4 cm. de jengibre fresco.
-1 zanahoria mediana.
- 4 cebolletas sin la capa exterior.
-1 lámina de nori.
- Jengibre encurtido.
- rodajas de pepino.

Para la salsa: .

- 375 ml. (1 taza y media) de agua.
- 3 cucharadas de dashi granulado.
- 125 ml. (media taza) de salsa de soja japonesa.
- 80 ml. (1/3 taza) de mirin (o jerez dulce).

Relización

Poner los fideos en una cacerola con agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir el agua, verter una taza de agua fría. Llevar de nuevo a ebullicion y cocer los fideos de 2 a 3 minutos o hasta que estén blandos, pero no demasiado. Escurrirlos, enfriarlos bajo el chorro del agua fría y volverlos a escurrir. Reservarlos.

Cortar el jengibre y la zanahoria en bastoncitos finos y las cebolletas en rodajitas. En una cacerola con un poco de agua hirviendo, escaldar la zanahoria, el jengibre y la cebolleta durante 30 segundos. Escurrirlos y sumergirlos en un cuenco con agua helada. Volverlos a escurrir y reservarlos.

Mezclar en una cacerola pequeña los ingredientes de la salsa y salpimentar. Llevar a ebullicion, retirarla del fuego y dejarla que se enfríe totalmente.

Cuando las verduras y los fideos estén fríos, mezclarlos y repartirlos en cuencos individuales. Colocar coda cuenco en un plato.

Tostar el nori a fuego lento en una sartén durante unos 15 segundos, moviéndolo de un lado a otro. Cortarlo con las tijeras en tiras muy finas y colocarlas sobre los fideos.

Adornar el plato con las rodajas de pepino y con una rosa confeccionada a base de laminas de jengibre encurtido. Colocar la salsa en cuencos pequeños y servir los fideos acompañados de la salsa.

Buen provecho y hasta la próxima
Como siempre


El Hijo de la Luna
Lírico